让你不在“气疯”的戚风海绵蛋糕

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戚风蛋糕，英文名是Chiffon Cake，意思是像丝绸般柔软，组织蓬松，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽是生日蛋糕常用的是大多数人都喜欢的蛋糕之一。但是，对于烘焙新手来说，有一定难度。可以说是烘焙路上的拦路虎，所以网友戏称它为“气疯”蛋糕，意思是做得快要气疯了，哈哈！别担心，今天教你做一个零失败的戚风蛋糕，超级有弹性，压100次，都能弹回来，非常好吃，同时橙子也奉上海绵蛋糕胚的配方。宝宝们可以想吃啥样的就做啥。最后，祝大家在新的一年里，干掉拦路虎，生活工作犹如戚风，节节高！

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10-30分钟 | 切墩(初级)

戚风蛋糕胚的配方：

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低筋粉 55g

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细砂糖(蛋黄) 25g

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蛋黄 3个

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牛奶 30g

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柠檬汁 1g

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玉米油 25g

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蛋清 3个

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泡打 2g

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细砂糖（蛋白） 40g

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海绵蛋糕配方：

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全蛋鸡蛋 5个

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细砂糖 110g

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柠檬汁 1g

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低筋粉 110g

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泡打 2g

、

牛奶 50g

、

玉米油 30g

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
先准备工具和原料每一个原材料都有各自的作用，工具都必须是确保无油无水干净的 1、鸡蛋蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
步骤2/25 点击查看大图
先制作戚风蛋黄部分依次加入牛奶、细砂糖、玉米油、搅拌均匀（使里面砂糖无颗粒） 1、这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮。2、配方中的水、油一定要称量准确配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。解决方法：调整配方。
步骤3/25 点击查看大图
再加入泡打粉后搅拌均匀。 1、这是起到帮助打发、稳定泡沫的作用。防止消泡
步骤4/25 点击查看大图
加入过筛好的低筋面粉搅拌至无干粉。1、切记低筋面粉一定要过筛啊，因为过筛后的低筋面粉口感会更细腻。也没有颗粒更好搅拌 2、画Z字搅拌均匀
步骤5/25 点击查看大图
加入蛋黄后 Z字搅拌均匀。封保鲜膜备用 1、蛋黄所扮演的主要作用是'乳化剂'、蛋白起到充气作用。
步骤6/25 点击查看大图
接着开始制作蛋白部分再取一个干净的大碗，依次加入蛋清3个柠檬汁1g、1/3细砂糖（第一次加入细砂糖）打蛋器低速打至浓密小泡。 1、柠檬汁是起到去鸡蛋的腥味增加蛋糕口感的作用。。
步骤7/25 点击查看大图
第二次在加入1/3细砂糖，低速拌一下提中速打至发白 1、注意蛋盆旁边的蛋白也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去2、连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡
步骤8/25 点击查看大图
第三次把剩下的1/3细砂糖加入，低速拌一下提高速打至硬性尖角状态（大概九成发）出现小弯钩状态即可1、如果掌握不好状态可以一直中速，因为中速状态可以控制。边打边看，高速的话对于新手来说容易打过。2、蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会（大概2~3分钟）建议打发的状态，观看视频会更直观 3、细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，连续搅打，不要中途停留过长再打一直打发到提起形成尖勾的发泡程度
步骤9/25 点击查看大图
取1/2的蛋白加入蛋黄中刮刀翻拌均匀（看不到蛋黄即可）1、用切拌和翻拌的手法，分两次混合均匀，注意不要画圈搅拌，以免消泡
步骤10/25 点击查看大图
把剩下1/2的蛋白加入蛋黄中。用刮刀继续翻拌均匀 1、检查蛋白是否消泡的一判断方法：在分两次和蛋黄糊搅拌过程中，第二次蛋白加入蛋黄中在盆倾斜时能不能滑动。应该是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
步骤11/25 点击查看大图
在模具上套上脱模纸，倒至模具七分满 1、模具的选择。新手最好选择阳极中空烟囱模具，这个是烤戚风最适合的模具。因为戚风最难熟的是中心一块所以用中空可以高温快烤，时间短，味道好。还有，阳极是沾的，这样才不容易塌陷，如果是不沾模具，适合做海绵蛋糕或面包等。
步骤12/25 点击查看大图
把表面抚平、轻震排气泡。 1、在将蛋黄糊放入模具前，家里如果没有脱模纸，可以在模具上刷一层薄油2、掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
步骤13/25 点击查看大图
烤箱记得上下火 170摄氏度预热（预热是指烤箱在设定的温度之后，保持通电状态，让蛋糕进去烤箱的时候，烤箱内部温度达到我们所需的温度）接着放烤箱上下火 170℃ 烘烤35分钟出炉记得轻震排气泡倒扣放晾干架放凉 1、上色不均匀的原因直接置于烤架上，没有垫烤盘；烤箱温控不准确或火力不均匀。2、蛋糕底部上凹底火过旺，需垫烤盘隔热。3、蛋糕内部有明显较大的空洞蛋白霜没有完全打发，处于不稳定状态；面糊没有拌匀；面糊倒入模具后没有将空气磕出。 4、内部湿粘没烘烤透；面糊过稀。（配方中液体的比例过高）
步骤14/25 点击查看大图
烘烤时间我们开始制作另外一款海绵蛋糕胚首先取一个大碗依次加入鸡蛋细砂糖柠檬汁 1、全蛋法中，鸡蛋主要起到充气的作用，做出来的比较柔软扎实2、分蛋法中，蛋黄和蛋白需要同时充气，虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态，但也要打发至发白。
步骤15/25 点击查看大图
打蛋器低速搅拌均匀（打至看不到细砂糖即可）
步骤16/25 点击查看大图
提高速打至纹理不消失判断方法是提起来画一个数字8 不会立即消失
步骤17/25 点击查看大图
加入过筛的低筋面粉低速搅拌均匀
步骤18/25 点击查看大图
边低速搅拌边倒入牛奶
步骤19/25 点击查看大图
边低速搅拌边倒入玉米油
步骤20/25 点击查看大图
拌匀后取出6寸模具在模具里放一层脱模纸。直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了
步骤21/25 点击查看大图
倒入模具至七八分满
步骤22/25 点击查看大图
轻震排气泡后放入烤箱 1、要多做多总结，不要照搬温度和时间。要学会根据以上原因调整温度和时间，因为每个烤箱都有温差，是正常的，你要根据自己家烤箱的脾气来。成功了以后，要把它记录下来，以后就一直就成功了。本宝宝用的是西门子的烤箱
步骤23/25 点击查看大图
烤箱170℃ 上下火烘烤35分钟左右1、判断蛋糕有没有烤熟牙签插进去没有带出蛋糕体，并不一定真的熟了。 2、解决方法：用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性，没有明显沙沙的声音。此外可用牙签插入没有糕体带出，如此再烤个5分钟就可出炉。 3、注：如果担心表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤） 4、蛋糕不长高（高度不够）蛋白打发不到位或打发过度；蛋黄面糊和蛋白霜翻拌过度，造成消泡；温度不均衡、中途打开烤箱影响温度。解决办法都在下面小贴士里，小可爱们耐心看哦。
步骤24/25 点击查看大图
出炉倒扣脱模放晾干架静置放凉 1、烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空20~30厘米高度摔下去（正着摔），一两下就好了，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来 2、脱模要好看，最好是不用工具，徒手脱模。先用手扒拉蛋糕四周，与模具分离。 3、蛋糕回塌的原因模具内部不能有油脂残留，粘附力不够；没有完全烤熟；出炉后没有倒扣冷却。
最后一步点击查看大图
不要担心蛋糕会变形，一个成功的戚风，是可以随便蹂躏压扁的，抖一抖，就恢复原状，弹性很好的。蛋糕制作简单，容易上手，是不是想要试试了？它的口感非常细腻，软软的。爱上了这样的'裸蛋糕'了呢(≧∇≦)ﾉ

小贴士

【1】打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；【2】蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；【3】面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上：做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。【4】混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；【5】混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；【6】烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；【7】戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；【8】烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。【9】有啥问题欢迎各位小宝宝在评论区留言啊

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发布于 2019-02-13

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