几近失传的古早年味 | 客家茶粿

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茶粿[guǒ]是一道传统的客家小吃，是在糯米粉团中加入猪肉、冬菇、虾仁和白萝卜，再放在粽叶上蒸制而成。就像北方人过年一定要吃饺子，如果你身边有客家人，在他们的童年回忆中，过年一定是要吃茶粿的。坐着时光机回到小时候，像我一样的孩子们在过年期间最开心的事，莫过于一手拿着茶粿，一手接过长辈给的压岁红包。不知道从什么时候开始，再也吃不到正宗的茶粿了，平时去店里找不到，甚至过年期间也很少见。它的做法，就如同很多老故事一般，只保留在长辈们的记忆中了。为了获得正宗茶粿的做法，我请教了家里的几位长辈，老人们会说：“加点这个，配点那个…” ，我把这些简单的口述都写下来，再经过反复多次地尝试，从失败的成品中总结改良。终于做出了和我儿时记忆一样的，美妙的味道和有嚼劲的口感。客家茶粿是被认定的非物质文化遗产，在这个新年，快来跟我一起，以保护文化遗产，传播传统饮食的名义，做些茶粿分给家人和朋友们。更何况，它将是孩子们的最爱！

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1小时以上 | 掌勺(高级)

粽叶，剪成24张7-10cm的叶片垫茶粿 6-10张

、

干冬菇 4-5个（约15g）

、

干虾仁 25g

、

绞碎的猪肉馅 115g

、

绍兴酒 2茶匙

、

白萝卜 680g

、

糯米粉 600g

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面粉 125g

、

菱粉 35g

、

植物油（如菜籽油，花生油） 75ml

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葱 2根

、

香油 ½茶匙

、

蚝油 2汤匙

、

盐，分开使用 2¼茶匙

、

糖 ½茶匙

、

白胡椒粉少量，用于调味

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玉米淀粉 2茶匙

、

沸水 2杯(470ml)

、

熟白芝麻适量，用于顶部装饰

烹饪步骤

步骤1/38 点击查看大图
将粽叶洗净后用清水提前一夜浸泡。
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备好所需食材。
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白萝卜擦成细丝备用。
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再次清洗泡软的粽叶，将每片粽叶剪成7-10cm长的叶片。粽叶能给茶粿带来独特的清香，但如果你买不到粽叶，也可以用不沾油纸代替。
步骤5/38 点击查看大图
把干冬菇冲洗后泡在热开水里，上面压一个盘子，确保干冬菇完全浸入水中，泡30分钟。泡发后，把冬菇的茎部切下不用。如果你买的干冬菇比较厚，泡30分钟后内部可能还是干的，那就把它们放进水里多泡一会，直到内外都泡软。保留泡冬菇的水，将冬菇捞出挤干水份，切碎，放在一边备用。
步骤6/38 点击查看大图
干虾仁同时泡在热水里30分钟。泡软后倒进滤网里，快速冲洗一下，然后切碎。
步骤7/38 点击查看大图
用中火加热4½汤匙(65毫升)植物油，舀出一半的热油，在后面的步骤用来刷粽叶片和茶粿。将虾仁碎加入热油中炒香，约30秒。
步骤8/38 点击查看大图
加入绞碎的猪肉，再炒30秒，直到猪肉变色。
步骤9/38 点击查看大图
加入冬菇碎和绍兴酒，翻炒均匀。
步骤10/38 点击查看大图
加入白萝卜丝。
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再加入葱花。
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翻炒均匀后加入芝麻油。
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加入蚝油。
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再加入1¼茶匙盐、糖和白胡椒粉。用中火慢煨，3至4分钟后慢煨至白萝卜丝变软。
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将泡冬菇的水倒入量杯中80ml，注意不要把冬菇水碗底的沉淀物倒进去。
步骤16/38 点击查看大图
加入2茶匙玉米淀粉，混合均匀。
步骤17/38 点击查看大图
将混合物倒入锅里。
步骤18/38 点击查看大图
继续翻炒，大约两分钟后汤水收汁。茶粿馅料做好了，放在一边让其充分冷却。
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在一个大碗里，混合糯米粉，通用面粉，菱粉，和剩下的1茶匙盐。推荐使用厨房秤和刻度勺等称重工具，精确地称重将达到更好的效果。
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慢慢地将两杯（480ml）沸水倒入粉状混合物中，橡胶刮刀搅拌，直到米粉团开始形成。
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感觉不烫时用手揉搓米粉团至光滑不粘连。如果米粉团很粘，一次加入一汤匙干的糯米粉，然后继续揉搓。揉至光滑后，用大碗扣住，静置20分钟。
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将米粉团平均分成24等份，每份约45g，用干净潮湿的厨房毛巾盖住面团，以免在包茶粿时变干。用厨房秤来保证每份的重量一致。
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把每个米粉团压成一个扁平的圆形。
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用擀面杖，像擀饺子皮一样，擀成直径约9厘米的圆形茶粿皮。
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注意要让茶粿皮，中间稍厚，边缘略薄。
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像这样，用手抓着中间部分，一边转动茶粿皮，一边擀边缘。
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拿起擀好的茶粿皮，放入35g冷却后的馅料。
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用勺子按压馅料，形成一个紧实的小球，这样馅料就不会产生气泡了。
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这时如果再上称应该是80g，保持这个重量，你将会做出大小一致的完美茶粿。
步骤30/38 点击查看大图
用手指捏合茶粿皮。
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确保完全闭合，没有泄漏。
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不用担心闭合后不平整，这一面会当作茶粿的底部。
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将剪好的粽叶片放在蒸笼里，然后刷上预留的熟油。
步骤34/38 点击查看大图
在每个茶粿底部也刷上熟油，放在粽叶上，然后轻轻按压，让它稍稍变得扁平。确保每个茶粿间隔至少2.5cm，可根据你的蒸笼大小每层放4-5个，可用多层蒸笼，也可分批次蒸。
步骤35/38 点击查看大图
水开后，每批上锅蒸10分钟。
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出锅后，在每个茶粿顶部中间，撒一点熟的白芝麻，轻轻按压一下让芝麻轻微嵌入，然后蘸少许熟油刷在茶粿顶部，这样做是为了防止它们变干。
步骤37/38 点击查看大图
现在可以盛到盘子里趁热吃。也可以待它们完全冷却后放入冰箱冷冻，记得冷冻时每层中间垫上保鲜膜或不沾油纸防止粘住。可冷冻保鲜一个月。
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用这份古早年味，祝每一个辛苦工作的你，偶尔忆起童年，总能得到那份属于自己的温暖和治愈！