梅干菜蒸虎皮扣肉(完整教程)

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每年过年，饭桌上必不可少的就是扣肉！通常大家都是在市场买已经卤好的五花肉半成品来做扣肉，那样少了一些层次。对我来说，扣肉，一定要是虎皮的。而且一定要自己卤。此菜谱是完整的虎皮扣肉教程，有详细解释如何从一块生的五花肉做成完美的虎皮扣肉。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

五花肉 400g

、

梅干菜 60g

、

姜 50g

、

桂皮 3g

、

八角 3g

、

小葱 10g

、

料酒 10g

、

酱油适量

、

大蒜 10g

、

干辣椒 3g

、

食用油适量

、

盐 5g

、

生抽适量

、

白酒 5克

、

淀粉 3克

烹饪步骤

步骤1/45 点击查看大图
500g五花肉洗净备用
步骤2/45 点击查看大图
干的梅干菜用清水淘洗两遍
步骤3/45 点击查看大图
然后加入温水泡发。此过程大概需要15-20分钟。
步骤4/45 点击查看大图
30g姜切片
步骤5/45 点击查看大图
准备3g八角。3g桂皮
步骤6/45 点击查看大图
小葱5g切段
步骤7/45 点击查看大图
锅内加大半锅水，将五花肉，小葱，八角，桂皮，姜片放入锅中
步骤8/45 点击查看大图
加入10g料酒，开大火烧开。
步骤9/45 点击查看大图
水开后撇去浮沫
步骤10/45 点击查看大图
盖上锅盖，中火炖煮30分钟。
步骤11/45 点击查看大图
30分钟后，将卤好的五花肉捞出。稍微放置2-3分钟等温度降下来一些。
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用牙签在肉皮上戳无数个小洞。
步骤13/45 点击查看大图
戳洞的过程中表皮会渗出很多油脂。可用厨房纸巾擦去，然后继续用牙签戳洞。
步骤14/45 点击查看大图
戳完洞之后，在肉的表面均匀涂抹酱油，一定要全部覆盖肉的表面。一会下锅炸的时候颜色才会好看
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锅内加入半锅油。开大火加热至5成热。
步骤16/45 点击查看大图
将五花肉皮朝下放入锅中。
步骤17/45 点击查看大图
立马盖上锅盖防止油爆溅到皮肤。转小火。炸5分钟。
步骤18/45 点击查看大图
3分钟后油爆明显减少后，打开锅盖将肉翻面。再次盖上锅盖，炸5分钟。
步骤19/45 点击查看大图
炸肉的同时取一个大碗加入足够多的冷水或者冰水。以完全没过肉块为准。
步骤20/45 点击查看大图
将炸好的肉块取出，皮朝下，迅速放入冷水中浸泡40分钟。
步骤21/45 点击查看大图
40分钟后取出，肉皮将会呈现虎皮状。至此虎皮五花肉就做好了。接下来准备蒸扣肉的辅料
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大蒜10克切丁
步骤23/45 点击查看大图
生姜20克切丝
步骤24/45 点击查看大图
干辣椒3克切段
步骤25/45 点击查看大图
锅中加入底油，开大火。
步骤26/45 点击查看大图
冷油下入干辣椒。慢慢煸炒至微微变色。
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加入大蒜和姜丝煸香。
步骤28/45 点击查看大图
加入梅干菜。翻炒10秒
步骤29/45 点击查看大图
加入食盐3克
步骤30/45 点击查看大图
加入生抽5克
步骤31/45 点击查看大图
加入白酒5g。最好选用酱香型高度白酒。然后翻炒1分钟倒出备用。
步骤32/45 点击查看大图
将虎皮肉切5毫米左右厚的肉片
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取一个碗，将肉皮朝下整齐摆放入碗中
步骤34/45 点击查看大图
然后将炒好的梅干菜铺在肉上
步骤35/45 点击查看大图
锅中加入清水开大火烧开(也可使用蒸锅)
步骤36/45 点击查看大图
水开后放入扣肉，盖上锅盖，大火蒸30分钟。
步骤37/45 点击查看大图
5g小葱切葱花
步骤38/45 点击查看大图
30分钟后将蒸好的肉取出，找一个大一点的盘子盖在上面。放置几分钟降温。
步骤39/45 点击查看大图
然后迅速倒扣过来。扣肉的名字就是这么来的。接下来调一个酱汁
步骤40/45 点击查看大图
取一个小碗，加入淀粉3克
步骤41/45 点击查看大图
加入清水调制成水淀粉
步骤42/45 点击查看大图
锅中加入生抽和酱油。烧开
步骤43/45 点击查看大图
倒入水淀粉，加热搅拌至微微浓稠。
步骤44/45 点击查看大图
将碗揭开，酱汁淋于扣肉表面。撒上葱花
最后一步点击查看大图
一道扎实的年菜。梅菜蒸虎皮扣肉完成！

小贴士

1，料酒加入后不要盖锅盖加热。否则会有苦味。 2，炸肉之前在表皮上戳洞一定要足够多，防止下锅后油爆。 3，蒸肉的时候要时刻关注锅里的水量，防止干烧 4，如果有隔热手套，肉蒸好后可以不用等待降温，直接倒扣。也可用湿毛巾包裹直接倒扣。但是千万不要尝试在不降温的情况下用干毛巾或者徒手倒扣，以免烫伤。 5，酱汁过于浓稠可以加入水稀释，过于稀释可以加热让水蒸发使酱汁浓稠。

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发布于 2019-02-07

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