马妈妈100%中种白吐司

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△ 方子来自小刀博客△ 马妈妈说这个配方的烘焙弹性很好。亲身体会，的确如此。而且低热量。味道棒。香味浓。是一款不得不收的吐司配方。入模量450g左右~ 而且没有蛋。还能有这样的身高，已经非常非常满足了。第一次做的时候二发过度，想着烤出来肯定完败。没想到，哎呀呀还略微拉丝儿了呢。而且切开的组织也很均匀。觉得很神奇。加上烤的时候蹭蹭的长。所以又重新做了一次。要知道，我是个喜新厌旧的人啊。基本都不爱做重复的吐司方子。嗯。这个让我着迷~ 失败的过程会在步骤的最后。请注意区分哦！！！

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中种（原方用量）我用

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高筋粉100% 250g

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酵母0.8% 2g

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水45% 113g

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牛奶20% 50g

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主面团

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盐2% 5g

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糖6% 15g

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水4%-7% 10g

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黄油6% 15g

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酵母 1g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
中种里的酵母+液体，加粉，揉和至表面光滑，发酵至2.5倍大。其中我翻面一次，这样发酵的均匀些。图为翻面后发酵好的样子。
步骤2/14 点击查看大图
主面所有材料+中种扯小块儿。想尽一切办法揉吧。。（我用厨师机）
步骤3/14 点击查看大图
揉至完全阶段。轻拉开有韧性的膜
步骤4/14 点击查看大图
均分成三团。滚圆。盖膜松弛20分钟
步骤5/14 点击查看大图
擀成舌状。侧卷。再松弛15分钟
步骤6/14 点击查看大图
擀开26-32cm 卷起来放入吐司盒内。先放两侧。最后放中间。注意卷卷的方向一致。盖上保鲜膜
步骤7/14 点击查看大图
烤箱内最底部放入一烤盘热水。（不是开水）向上一层放烤网。然后把吐司盒放上面。二发温度控制在33-37度。烤箱发酵档请不要用。一般温度都偏高的哦。发到五分满的时候检查一下水是不是凉了。这个时候要再换热水。（没有发酵箱如何用烤箱控制发酵温度，请移步小雪的主页去看具体方法）
步骤8/14 点击查看大图
发酵至7.5-8分满的时候拿出来。预热烤箱 200度。好了之后把吐司盒放入最低层。
步骤9/14 点击查看大图
入炉后四分钟的样子~~这个时候降低上火30-35度。也就是下火200度。上火165-170度。烘烤37-38分钟。因为这个方子中没有蛋液。如果按照180度烤的话，颜色会淡。烤久了会有大厚皮。所以。高温快速烤。
步骤10/14 点击查看大图
入炉7分钟的高度。基本已经定型了，还没有上色。等略微上色一点点。十分钟的时候开炉迅速把锡纸盖上。关门。锡纸盖的晚会造成大黑头顶。
步骤11/14 点击查看大图
接下来发几张我第一次做这款吐司的失败图。（这张是发酵过度的状态。三峰上有了很多明显的气泡）
步骤12/14 点击查看大图
发过了的状态。三峰基本已经平了。手压凹陷不会回弹的。然后我很沮丧的烤了，入炉之后面团还是高出了模具的。但是烤完就缩回去了。
步骤13/14 点击查看大图
出炉后，掰开的那一瞬间惊到惹~是这样的组织呢。。。太不可思议了。也就是看到这样。我才绝对重撸此方子的。
最后一步点击查看大图
等晚上彻底凉透了。切开看一下切面。比我想象中的好。算是有了一丝安慰。所以说啊。做吐司一定要盯紧了。一个不留神，就完败了。我这个发酵过度的吐司，热的时候皮是硬的。等回潮了。皮就软回来了。然后呢，我再吃的时候加热。又硬了。所以发酵过度的吐司，适合冷吃。