凤凰酥｜香得撩人

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1小时以上 | 配菜(中级)

馅料

、

去皮凤梨 1个

、

冰糖 40g

、

麦芽糖浆 40g

、

黄油 10g

、

咸蛋黄 5个

、

朗姆酒适量

、

酥皮

、

黄油 100g

、

糖粉 25g

、

蛋液 45g

、

低粉 130g

、

杏仁粉 20g

、

奶粉 25g

、

盐 1g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
将菠萝去皮去眼，再一切为四，切去中间的硬芯
步骤2/16 点击查看大图
将凤梨肉切成小丁，再剁成果泥，保留一定的纤维感
步骤3/16 点击查看大图
菠萝肉无需过滤掉汁水，全部倒入锅中，加入冰糖，先开大火炒至出水，再转中小火炒干水分
步骤4/16 点击查看大图
待果馅炒至成团后，加入麦芽糖浆继续翻炒至粘稠
步骤5/16 点击查看大图
再加入黄油继续翻炒，让果馅把黄油吸收进去当刮刀能感受到馅料粘稠有弹性就可以停止炒制，把凤梨馅晾凉待用
步骤6/16 点击查看大图
生咸蛋黄一切为四，喷上一层朗姆酒/白酒，可去腥增香
步骤7/16 点击查看大图
烤箱提前预热至170℃，放入咸蛋黄烤5分钟，烤完取出晾凉待用
步骤8/16 点击查看大图
取15g的凤梨馅，将1/4的咸蛋黄包起来。馅料部分完成
步骤9/16 点击查看大图
黄油室温软化，先稍微打发，再加糖粉、盐，打发至发白膨胀
步骤10/16 点击查看大图
分三次加入蛋液，继续打发，待黄油把蛋液全部吸收进去
步骤11/16 点击查看大图
加入过筛好的低筋面粉、杏仁粉和奶粉，用刮刀搅拌混合均匀，直至不见干粉，成为一个略湿润的面团
步骤12/16 点击查看大图
取20g的面团，揉圆，按扁，包入之前准备好的凤梨蛋黄内馅，搓成圆柱形状
步骤13/16 点击查看大图
将包好的凤梨酥放入模具中，表面压平
步骤14/16 点击查看大图
烤箱提前预热至160℃，先烤10分钟
步骤15/16 点击查看大图
随后，将凤梨酥连着模具翻面，再烤8-10分钟，这操作目的在于让凤梨酥双面都均匀上色
最后一步点击查看大图
烤完的凤梨酥可以轻松脱模，晾凉后放保鲜盒常温储藏，最好5天内吃完哦

小贴士

1、如果买回来的菠萝外皮较青，可以常温放置至果皮变黄，甜度更佳 2、建议使用不粘锅炒馅，期间注意翻炒，避免糊底 3、麦芽糖能让馅料变得粘稠不松散，后续方便捏成团，且成品口感更润，不建议省略 4、每次加入蛋液，宁少勿多，尤其是一次性倒入容易造成水油分离，就没办法把奶油打蓬松了 5、加入杏仁粉是为了让饼皮更酥，如果家里没有，可用等量面粉替换 6、我用的是长方形的凤梨酥模具，如果大家用其它形状的模具，注意塑形成其它形状

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发布于 2019-01-29

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