吉庆有余之贺岁爆竹鱼
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步骤1/15
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六个鸡蛋蛋清蛋黄分开,分别加水淀粉搅打均匀,保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄液分别过筛倒入,打保鲜膜蒸制15分钟左右出锅晾凉,用保鲜膜包好冷藏备用
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步骤2/15
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三个鸡蛋加淀粉打散均匀,入锅摊成蛋皮,肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、生抽、盐、料酒拌匀,把肉馅均匀涂抹在蛋皮上,两边稍微折叠卷起用水淀粉封口,上锅蒸10分钟左右,晾凉备用
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步骤3/15
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土豆去皮洗净上锅蒸软烂出锅,加盐、鸡汁简单调味捣烂成泥即可
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步骤4/15
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锅中加水、葱姜、料酒、盐烧开后下入大虾煮熟,捞出过凉去虾头、足、尾备用
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步骤5/15
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冷拼所用原料~
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步骤6/15
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今天所用的冷拼原料均切薄片,如图所示今天拼摆的是假山石,现把土豆泥根据造型需要在盘子中码放好,在将片状原料层层叠加摆放整齐,注意色彩搭配,西兰花点缀空隙,拼摆完成后用刷子沾少许香油刷在原料表面、增香、提色、防止水分流失
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步骤7/15
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葱、姜、蒜分别切细末
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步骤8/15
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葱、姜、蒜分别切细末比例1:1
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步骤9/15
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调制一个碗汁:白糖和米醋比例1:1都是50g、冰糖老抽2g、盐1g、鸡精1g
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步骤10/15
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草鱼一条收拾干净,头尾去掉,排刺取掉,对角均匀垂直打十字花刀,改刀成小长方块加葱姜、料酒、两小勺盐拌匀腌制10分钟入味
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步骤11/15
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腌制好的鱼块用纱布吸干水分,均匀拍上干淀粉
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步骤12/15
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锅中加油油稍制四成热下入拍粉的鱼块炸制,到金黄色即可捞出控油
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步骤13/15
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锅中加油煸香葱姜蒜末,下郫县豆瓣酱、泡椒炒香出红油,烹入碗汁
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步骤14/15
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酱汁烧味熬一下用水淀粉少勾一点薄芡,关火后均匀浇在炸好的鱼上即可
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最后一步
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盘中放蒜苔做'爆竹'的'引线',把浇汁的鱼块左右两边交错摆放成爆竹型,左侧摆上蒸好的小猪馒头、元宝馒头、铜钱馒头即可
1、鱼肉打花刀之前要将鱼肉厚薄片均匀
2、冷拼时片装原料要切的薄而匀,拼摆一气呵成
3、炒制料汁时稍加一些清水否则酱汁过余粘稠
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-01-29
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