红枣核桃费南雪

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费南雪，Financier。英语中金融家，财政家的意思。发明这个蛋糕的是19世纪末巴黎证券交易所附近的一家点心房的师傅，为了吸引更多的人来消费，想到做这样一款很像金条一样的小点，取个好寓意。据说还真是吸引了很多财经人士的欢迎，因为那些忙碌的金融家们，能很方便的享用这种快速吃完并不弄脏他们的西装的小点心。从此，这个蛋糕就广为流传。从材料上看是一种简单的重油蛋糕，但是因为两种黄油经过煎制，产生的焦香气息，并且在多次搅拌后，黄油和面粉、杏仁粉包裹着空气。经过烘烤以后，口感变得轻盈，一扫油腻之感。口味上做了一点中式特色，加上红枣和核桃的完美搭配，成为味道非常浓厚的点心。外里焦香，内里绵甜，一口难忘。而且红枣和核桃口味，老人小孩都会比较喜欢，吃了还能健脑补血美容养颜。模具：6个屋诺费南雪模具（UN20068）烤箱：ACA ATO-E43A日落粉烤箱

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

红枣 30g

、

热水 50g

、

核桃 30g

、

无盐黄油（发酵） 20g

、

无盐黄油 20g

、

蛋清 46g

、

糖浆（蜂蜜） 1g

、

低筋面粉 20g

、

杏仁粉 20g

、

细砂糖 40g

烹饪步骤

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准备材料
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2、红枣去核放在50g温水中浸泡，大约20分钟后取出
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3、用料理机打成枣泥，差不多也是30g的枣泥。
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4、核桃用擀面杖压碎一点，20g压碎，10g小碎块装饰用
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5、费南雪模具刷上黄油，冬季黄油可以隔热水软化，这里需要的黄油大约10g，不在配方内，不可用脱模膏代替，也不可以省略。
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6、将杏仁粉和低筋面粉分开过筛到油纸上，放入细砂糖，均匀混合
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7、注意需要平铺混合，不可以放在碗里面混合。拌好平铺待用
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8、将保温的糖浆倒入蛋白中，隔60度温水搅打蛋白，蛋白升温到大约40度即可
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9、倒入之前拌好的粉类
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10、搅拌均匀，这里需要多次搅拌，一直到混合液变成比较稀的状态。提起打蛋器，液体可以快速流下来。
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加入打好的枣泥，再次拌匀待用
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12、准备一盆冰水，等会要给焦化黄油降温用，因为黄油很快就会变色，所以需要提前准备好。
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13、将配方中的两种黄油一起放入不粘小锅中，大火加热。
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14、黄油沸腾后冒大气泡就要注意此时会很快焦化变色。
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15、发现黄油变色后，有非常香的黄油味道，立刻把锅放入冰水中降温，停止焦化，这个过程需要迅速。
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16、大约1分钟后即可取出小锅，黄油已经是淡淡的透明焦糖色。这个时候取出黄油是为了不让黄油低温凝固，如果已经凝固了，需要隔热水软化。
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17、将黄油过滤到之前的面糊中，这里一定要用细筛子过滤掉黄油的焦化物
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18、将黄油和面糊拌匀
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19、加入之前压碎的20g核桃碎
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20、拌匀
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21、将面糊倒入模具中，也可以将面糊装入裱花袋中，均匀的挤在各个模具中，大约八九分满。然后轻震模具，震出气泡。
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22、烤箱210度预热，放入费南雪，烤箱中层，200度烘烤15分钟左右。
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23、烤好立即取出
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24、脱模在晾架上晾凉
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25、当天食用口感酥脆，第二天会有回软，吃起来回味无穷。
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内里有核桃碎，吃起来是很丰富的口感

小贴士

1、此款费南雪制作的时候一定要用两种黄油混合制作，才能有发酵黄油和普通黄油煎出的特殊混合香味 2、模具上刷的黄油，不可以用其他的油替代，一方面是脱模需要，另一方面是增加费南雪烘烤时外皮的酥香，所以不管模具是否不粘，都需要涂抹黄油。 3、蛋清中的糖浆可以起到一个保湿作用，烤出来的蛋糕会比较绵软。 4、面粉类混合的时候不要放在盆里搅拌，这样烘烤的时候会发的比较高，一定要平铺在纸上轻轻的拌匀 5、蛋清液体加入粉类的时候，需要多次搅拌，一直混合到液体的状态，一开始拌的时候会比较紧，但是越拌越顺滑，需要有耐心。注意一定要多次搅拌到顺滑。这是蛋糕松软的一个关键点。 6、加入黄油以后的混合液也需要多次搅拌。如果黄油液已经冷却变硬，一定要隔热水再次加热后，过滤使用，不可以使用变硬的黄油直接搅拌。 7、烘烤的温度不宜太低，烘烤时间根据自己烤箱稍做调整，烤至金黄上色即可出炉 8、烤好冷却后，不立刻食用，可以密封保存，常温5天左右，冰箱7天左右。尽快食用。

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发布于 2019-01-23

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