酱肉冬笋大包子

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北方人喜欢吃大包子，尤其这酱肉包子百吃不厌。京城有一家包子店，专门做肉丁大包子。自从我从老厨师那里得到这个秘方后，每周吃一次酱肉包子有点夸张，但是个把月吃两回还是有的。因为我家经常酱肘子、酱肉，吃完头顿，剩下的肉就做酱肉包子了。这馅料肥而不腻、味道浓香还不漏汤的方法今天我就露一露，你要学会了，可劲儿地做吧！

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

中筋面粉 400克

、

冬笋 1个

、

胡萝卜 1根

、

五花肉 400克

、

酵母 4克

、

温水 220克

、

大葱半棵

、

姜 1块

、

八角 2颗

、

桂皮 1块

、

香叶 2片

、

干红辣椒 1个

、

草果 1颗

、

盐适量

、

酱油适量

、

淀粉用凉水适量

、

老抽少许

、

淀粉 50克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
五花肉、肥嫩冬笋、胡萝卜准备好；五花肉一次可以多做一些，用时可酌量使用；
步骤2/17 点击查看大图
五花肉切大块，入凉水炖锅中煮开，撇去浮沫；
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将上述提到的调料放入锅中同煮，盐、酱油、老抽也一并入锅，用量随口味来调整，调料也全部都是家常的；盖盖子，小火慢炖；
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趁着炖肉的工夫，我用我的厨房好助手东菱6D面包机揉了一块面；没有面包机也可以用厨师机或者手揉面，水量是面粉量的55%即可，塑形好，包子不易变形；
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揉好的面收圆，放在面包桶里，蒙一块湿布，再盖上盖子，自然发酵即可；
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趁着炖肉和发面的时间，把冬笋皮剥掉，胡萝卜刮外皮，分别切细小的丁；
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冬笋含草酸比较多，进入人体后会和钙结合形成草酸钙，对身体不好，所以入淡盐水中焯两分钟，捞出沥干水；
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再顺手调一碗淀粉糊糊，用勺子舀起来，像浓稠酸奶般就可以；这也是老厨师不小心说漏嘴，让酱肉包子味浓不漏汤的秘方；
步骤9/17 点击查看大图
珐琅锅的密封效果极好，有30分钟左右，肉块就能用筷子轻松扎透了，捞出几块晾到手温就可以操作下面的步骤了；
步骤10/17 点击查看大图
将五花肉带皮切成1公分左右的小丁，因为冬笋吃油，所以可以挑选几块肥的，吃起来才更香；
步骤11/17 点击查看大图
空锅不放油，将笋丁、胡萝卜丁先入锅中煸炒出水汽，再将肉丁倒入同炒，将肉汤舀几勺入锅中同炒，使笋丁胡萝卜入味，再倒适量酱油、老抽、盐调味调色，锅中留些汤汁，将淀粉糊糊淋入，变调成团后关火，盛出备用；此为酱香浓郁的酱肉冬笋馅；
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来看面包机中的面团，已经是原来的二倍大小了，用手指蘸面粉在顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；如果掀起面团，内部会有均匀细密的小气孔；抓一把面团放桶里，用机器揉面5分钟排气，这样蒸出来的包子组织才会更加细致，这也是蒸馒头表面光滑吃起来有嚼劲的窍门；没有机器就抓一把面粉手揉面，也是一样的道理；
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揉好的面团取出放在揉面垫上，搓长分成12等份的剂子，按扁擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮；
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取适量酱肉冬笋馅料放在圆皮上，按自己的手法包或者捏成包子，如果不会包漂亮褶，可以捏成饺子状，只要不漏汤不开口比什么都强；
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所有的包子都包好了，依次放在铺了油纸和蒸垫的蒸盘上，我用的是蒸箱，如果用蒸锅可以铺打湿的屉布上；
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将包子送入蒸箱中，饧20分钟，包子圆润些了就可以开启'蒸'功能，100度25分钟；如果用蒸锅，也是冷水上锅，上汽后蒸20分钟左右。因为是熟馅，只需要把皮子蒸熟就可以啦。
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时间到后焖5分钟再出锅，可防止因骤冷而表皮发皱。

小贴士

1. 把时间统筹安排好，这样就不会忙乱了；冬笋焯水去除掉多余的草酸，而且口感不会涩； 2. 炒馅时放几勺肉汤味道才更浓，勾点薄芡让馅料更抱团，而且味道全部锁在材料中，蒸的时候也不会漏汤； 3. 蒸好后先不要出锅，焖5-8分钟再出锅，表面会光滑；同理，蒸馒头也这样操作。

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发布于 2019-01-23

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