轻芝士蛋糕

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1小时以上 | 掌勺(高级)

奶油奶酪 165克

、

牛奶 75克

、

无盐黄油 35克

、

鸡蛋 3个

、

低粉 22克

、

玉米淀粉 15克

、

细砂糖 70克

、

圆模 6寸

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
准备所有材料。
步骤2/22 点击查看大图
将35克黄油软化至液体状态待用。
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制作蛋奶糊：在165克奶油奶酪中加入35克室温牛奶，将奶酪盆坐在70-80度水中。（水温不宜过高，否则奶酪糊容易变老）
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用手持打蛋器，将奶酪和牛奶搅拌至顺滑无颗粒状态。
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将奶酪盆从热水中取出，继续加入剩余的室温牛奶，完全搅拌均匀。
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确保奶酪糊不高于30℃，加入3个分离出来的蛋黄，完全搅拌均匀。（温度过高容易将蛋黄烫熟）
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搅拌均匀后，再加入液体状态的黄油，完全搅拌均匀。
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将22克低筋面粉和15克玉米淀粉过筛，分两次加入蛋奶糊中，加入第一次后，翻拌至无颗粒状态，再加入第二次翻拌均匀。
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再将翻拌好的蛋奶糊过筛两次，可以让蛋奶糊更加细腻。然后将蛋奶糊放入冰箱冷藏。（冷藏能让蛋奶糊保持浓稠状态，而不是流动的状态）这时候可以开烤箱上下火150度进行预热。
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蛋白霜的制作：从冰箱中取出冷藏的蛋白。（因为轻芝士需要中性打发，冷藏后的蛋白不易打发，不容易造成蛋白打发过度）将蛋白打发成鱼眼泡状态，把70克细砂糖的1/3加入，继续打发。
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当蛋白打发至细腻泡沫时，再继续加入1/3的细砂糖打发。
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当打发至浅浅纹路时，将剩余细砂糖全部加入。（如果一次性加入细砂糖，会压制蛋白的发泡速度）直到将蛋白打发至湿性偏干的状态，即提起打蛋头，会呈现90度的弯钩，这时蛋白霜就打发好了。
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取1/3的蛋白霜加入蛋奶糊中。
步骤14/22 点击查看大图
适当翻拌均匀即可。
步骤15/22 点击查看大图
然后将预混合的蛋白霜蛋奶糊加入剩余的蛋白霜中。
步骤16/22 点击查看大图
用翻拌和切拌的手法，完全混合均匀至无白色蛋白霜状态。
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将蛋糕糊倒入模具中。（这里使用的是活底6寸圆模）用牙签将表面的大气泡刺破。
步骤18/22 点击查看大图
用锡纸将模具包裹严实，以防止模具进水，导致蛋糕制作失败。
步骤19/22 点击查看大图
在烤盘中注入2厘米高的清水，将包裹锡纸的模具坐在水中。
步骤20/22 点击查看大图
送入提前预热好的烤箱下层，上下火150度，烘烤60-70分钟左右。（尽量让蛋糕表变离烤箱顶部远一点）温度和时间仅供参考，请根据烤箱情况调整。
步骤21/22 点击查看大图
直到蛋糕表面上色且干爽，按上去没有沙沙的感觉，就可以出炉了。出炉后待蛋糕完全冷却后，放入冰箱冷藏4小时以上，就可以脱模了。
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建议在切芝士蛋糕时，将刀用热水烫过后再切，这样芝士蛋糕的切面会比较漂亮。（这里因为没有使用烫过的刀具，切面不够漂亮，每切过一次，需将刀具烫过再切，且刀具表面保持干净状态）