最具诚意的贵州经典宴客菜——【糍粑辣子鸡】

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离家多年，【糍粑辣子鸡】是最让我牵肠挂肚的家乡菜，每次回家这道菜是必吃的。在我们贵州都是直接就叫【辣子鸡】的，我在这加上“糍粑”两字，是为了和四川等地的辣子鸡区别开来，我们贵州的辣子鸡和四川等地用干辣椒炸的辣子鸡完全不同。我们的辣子鸡是用极具贵州特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，两种食材的味道相互交融在一起，没有那种川版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾，好吃得让你停不下口。我对这道菜的喜欢程度真是无法用言语来形容，如果要票选贵州人生活中最离不开的菜，我觉得这【辣子鸡】必定闯入前三甲，甚至有超过盛名在外的酸汤鱼夺得桂冠的潜力。因为这道菜已经成为我们生活中的一部分，每逢佳节家家户户都会烧上一锅，全家人一起享用。很多时候还用辣子鸡来做火锅底，就是早餐也要来一碗用辣子鸡煮的粉面。记得小时候，家里来客人，如果有辣子鸡的话，那就是最高档次的宴客标准了。作为一个土生土长的贵州大妞，我必须认认真真地把这道菜好好做一次，然后放到博客上来，否则我这学厨笔记就不完整。无奈这辣子鸡的原料——糍粑辣，在深圳比较难寻，好在前几个月爸妈来深圳，带了好多生糍粑辣，总算吃到了让我牵肠挂肚的【辣子鸡】，也让我的厨房笔记得到了充实。这道【辣子鸡】到底有多好吃，反正我周围吃过的朋友没有不爱的。若问我家领导这个土生土长的广东潮汕人，“最爱吃的贵州菜是什么？”，他绝对会毫不犹豫地回答：“【辣子鸡】”，尽管这【辣子鸡】看似火辣辣，但他还是爱得不行。怎么样，心动吗？就让我们一起来看看这好吃的【辣子鸡】到底是怎么做的吧。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡一只

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姜适量

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葱适量

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生糍粑辣适量

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盐适量

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生抽适量

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食用油适量

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
鸡洗净剁小块焯水；姜切片，蒜去外皮；
步骤2/21 点击查看大图
烧热炒锅，放大量的油；
步骤3/21 点击查看大图
把生糍粑辣倒入油锅中；
步骤4/21 点击查看大图
用锅铲将糍粑辣弄散，并适当的翻炒；
步骤5/21 点击查看大图
炒至糍粑辣微干，下适量的盐；
步骤6/21 点击查看大图
下盐后适当的翻炒，炒至辣椒干脆；
步骤7/21 点击查看大图
糍粑辣炒好后，盛出备用；
步骤8/21 点击查看大图
换铸铁锅，下比平时炒菜稍多的油；
步骤9/21 点击查看大图
下姜片爆香；
步骤10/21 点击查看大图
把焯过水的鸡块全部倒入铸铁锅；
步骤11/21 点击查看大图
翻炒鸡肉，让每块鸡肉都受热；
步骤12/21 点击查看大图
炒至鸡肉微干，调入适量盐；
步骤13/21 点击查看大图
下盐翻炒均匀后，倒入适量生抽；
步骤14/21 点击查看大图
接着倒入适量炒好的糍粑辣；
步骤15/21 点击查看大图
翻炒鸡肉适其均匀的上色和裹上糍粑辣；
步骤16/21 点击查看大图
往锅中倒入足够的开水；
步骤17/21 点击查看大图
煮开后，盖上盖子，用小火焖煮；
步骤18/21 点击查看大图
焖煮中途，揭开盖子往锅中加入剥好的蒜粒，蒜粒放好后继续盖上盖子焖煮；
步骤19/21 点击查看大图
焖至鸡肉酥软入味；
步骤20/21 点击查看大图
调中火，适当收汁；
最后一步点击查看大图
收至汤汁浓稠关火即可。

小贴士

1.生糍粑辣是用干辣椒泡水后、姜、蒜一起打成的辣椒茸； 2.炒糍粑辣一定要多油； 3.生糍粑辣中有蒜很容易糊锅，炒的过程要注意翻搅； 4.1-7步骤是完整的炒糍粑辣的过程，我一次性炒了很多，除了炒辣子鸡外还有很多用途； 5.传统炒辣子鸡是用炒锅炒，我时间有限，换了铸铁锅，这样比较快，口感也不错； 6.焖鸡的水要一次性加足，铸铁锅锁水性好，所以我没放太多的水，用炒锅做得适当增加焖鸡肉用的水量； 7.焖鸡的时间视鸡肉的份量、鸡的老嫩、自家活力大小和所用的锅具，适当调整； 8.焖鸡尤其是放了蒜粒后，偶尔要开盖翻搅下，以免粘锅； 9.汁不要收得太干，留有汁的辣子鸡用来下面和吃火锅都很不错； 10.收汁的时候，人不要离开火，常用铲子翻动下，以免糊锅； 11.能吃辣就多放些糍粑辣，不能吃就少放些。

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发布于 2012-12-13

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