戚风

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋五个

、

低筋面粉 85克

、

色拉油（无味的蔬菜油） 40克

、

鲜牛奶 40克

、

细砂糖（加入蛋白中） 60克

、

细砂糖（加入蛋黄中） 30克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
蛋白和蛋黄分离（盛蛋白的盆要保证无油无水）；五个蛋黄中加入30克的细砂糖，将蛋黄用手动打蛋器打散，细砂糖融化（尽量不要打发蛋黄）。
步骤2/17 点击查看大图
分三次加入40克的色拉油，每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀，然后再加下一次，让蛋黄和油完全的乳化在一起。
步骤3/17 点击查看大图
这是搅拌好的蛋黄。
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加入40克牛奶，完全搅拌均匀。
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蛋黄中筛入85克的低筋面粉。
步骤6/17 点击查看大图
用橡皮刮刀采用翻拌的手法，将蛋黄和面粉翻拌均匀（就像是翻书一样，不能画圈搅拌）。
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蛋清中加入几滴柠檬汁。
步骤8/17 点击查看大图
用电动打蛋器将蛋清打散，当蛋清出现鱼眼泡的时候，加入1/3的白砂糖继续搅打。
步骤9/17 点击查看大图
当蛋清出现很细密的泡沫的时候，再加入1/3的白砂糖。
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再继续搅打，当蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入最后的1/3白砂糖。
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再继续打，提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候，就可以停止搅打了；烤箱预热156摄氏度。
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盛1/3的蛋白到蛋黄糊中，采用翻拌的手法，将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（采用从底部往上翻拌的手法，千万不可画圈搅拌，防止蛋白消泡）；同样的手法，再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。
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最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中，翻拌均匀（所有的这些动作一定要快，而且还要翻拌均匀，我的速度大概是不到两分钟吧）。
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最后是翻拌好的面糊的样子。
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将蛋糕糊倒入八寸圆模中，用手端住模具在桌上用力的震五六次，把内部的大气泡震出来。
步骤16/17 点击查看大图
放入预热好的烤箱，上下火156度大概五十分钟。
最后一步点击查看大图
考好以后马上倒扣在烤架上晾凉，然后脱模。

小贴士

关于戚风，看似很简单的东西，但是却是很多新手面临的最大的难题，我不敢再众位前辈面前说什么经验，我说的，只是我的个人体会，不足之处，请各位前辈多多指教！ 1、色拉油要分次加入蛋黄中，每加一次要完全的搅拌，然后再加下一次，加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。 2、我是先做好蛋黄糊，然后再打蛋清，这样打好蛋清以后，就可以直接搅拌，最快的速度，最短的时间防止蛋清消泡。 3、蛋糕回缩，我觉得还是蛋清打发的不够！我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的，但是后来我发现，再稍稍的搅打一会，效果会更好（但是千万不要把蛋清打过了，我也曾经有一次打过了，考好的蛋糕孔洞非常的大）。 4、人说成功的戚风，烤好以后应该是不裂不塌的，但是那次听文怡姐说，烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的，所以，我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。

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发布于 2012-12-06

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