戚风

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新手上路，第一次尝试做戚风！做的不好请多多指教！

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30-60分钟 | 掌勺(高级)

6寸活底圆模 1个

、

蛋黄 3个（60g）

、

蛋白 3个（90g）

、

细砂糖（蛋黄） 15g

、

细砂糖（蛋白） 40g

、

牛奶 35g

、

色拉油 35g

、

低筋面粉 55g

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
将所有的材料称重，准备完毕。
步骤2/20 点击查看大图
制作蛋黄糊：将15克细砂糖加入蛋黄中，用手持打蛋器搅打均匀即可，过度搅打会让蛋黄的清香流失。
步骤3/20 点击查看大图
将35克牛奶与35克色拉油混合，用手持打蛋器搅打至乳化状态。
步骤4/20 点击查看大图
将乳化液缓缓倒入蛋黄中，用手持打蛋器轻轻搅打均匀，一边倒乳化液一边搅打均匀。
步骤5/20 点击查看大图
将55克低筋面粉过筛加入蛋黄液中，面粉过筛加入，是因为面粉保存条件不同，会出现吸潮结块的问题，过筛可以消除结块，让面粉与空气充分接触，搅拌面糊时更加顺滑。
步骤6/20 点击查看大图
接下来用手持打蛋器，将面粉与蛋黄液进行搅拌，用'Z'字形的抽拉手法搅拌，以免面糊生筋。蛋黄糊制作完毕，放置一边待用。
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蛋白霜的制作：在蛋白中滴入几滴柠檬汁，没有柠檬汁可以用白醋替代。
步骤8/20 点击查看大图
电动打蛋器直接开高速，把蛋白打成鱼眼泡状态，将40克细砂糖的1/3加入，继续打发。
步骤9/20 点击查看大图
当蛋白打发至细腻泡沫时，再加入1/3细砂糖，继续打发。
步骤10/20 点击查看大图
当蛋白打发至出现浅浅的纹路时，就可以将剩下的细砂糖全部加入打发。
步骤11/20 点击查看大图
为了防止过度打发，可以将打蛋器转至低速打发，并时不时提起打蛋头观察蛋白霜状态，直到蛋白打发至提出打蛋头，蛋白霜呈短而坚挺的状态，硬性打发完毕。
步骤12/20 点击查看大图
蛋白霜制作完毕后，取1/3加入蛋黄糊中进行预混合，适当翻拌即可，不必混合得非常均匀，因为接下来还要继续混合。
步骤13/20 点击查看大图
将预混合好的蛋糕糊加入剩余的蛋白霜中。
步骤14/20 点击查看大图
用翻拌加切拌的手法，将蛋糕糊完全混合均匀，直到看不见白色的蛋白霜即可。
步骤15/20 点击查看大图
做好了蛋糕糊，从20厘米的高度，将蛋糕糊倒入模具当中，这样能消除其中的大气泡，蛋糕糊7层满就好了。
步骤16/20 点击查看大图
接着，轻轻震几下模具，这样做能够让蛋糕糊表面变得平整，而且在震动时，部分气泡会上浮到表面，可以用竹签将肉眼可见的气泡刺破。
步骤17/20 点击查看大图
震模后，就可以将模具送入提前预热好的烤箱中下层，上下火160度，烘烤35分钟左右。注意：烤箱温度和时间仅供参考，具体温度和时间需要根据自己烤箱情况调整。
步骤18/20 点击查看大图
戚风烤好后，立刻出炉，出炉后轻轻震几下模具，可以将蛋糕内部的饱和热气给挤出来。接着就可以将戚风倒扣，倒扣必须要架空，避免蛋糕回缩和塌陷。
步骤19/20 点击查看大图
蛋糕彻底放凉后，就可以进行脱模了，用塑料的脱模刀，从蛋糕和模具的缝隙中插入底部，然后贴着模具边缘化开，接着用两只手的大拇指顶住底部，蛋糕就出来了，接着用脱模刀贴着底部划开，蛋糕就完整的脱模了。
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戚风就做好了！

小贴士

1、蛋黄和蛋白分离时不要混入蛋白，蛋黄的主要成分是卵磷脂，它会与蛋白质乳化，破坏蛋白的胶体结构，导致蛋白无法混入和包裹空气。 2、如果想知道戚风是否成熟，可以在其稍稍回落一点后，开门使用竹签刺探一下戚风内部组织，拔出来的竹签是干燥的，就说明烤透了，如果有竹签湿润且有少许面糊沾在上面，就没有烤透。

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发布于 2019-01-17

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