葡萄干吐司
我对这个老面的要求不高,平时剩的,没消耗掉的,做的不成功的面团,冷冻的冷藏的都行,冷冻的需要解冻一下,没有不加也行,注意控制液体量,如果想做一个450g标准吐司,平均除4,就是一个的量。 使用烤箱:大船长高比克风炉90升 发酵 箱:同系列发酵箱90升 可制 做: 450g吐司3个,750g吐司一个 起缸温度: 26-28度 基本发酵:无 翻面发酵:不需要翻面 分割重量:大概170g左右分割数量: 14个 中间发酵: 20分钟 最后发酵:约45-60分钟左右 烘焙时间:风炉150度20分钟转135度15分钟左右 平炉时间: 170-180度约35- 40分钟(仅供参考)
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步骤1/17
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酒渍葡萄干的覆水概念不是酒泡葡萄干,那样的葡萄干会很烂,我们所希望的覆水是让它即恢复口感,又能有饱满的个体.可以事先用密封瓶,装一些葡萄干,只倒进去这个瓶子的一点点瓶底份量的红酒、干白葡萄酒或者朗姆酒都可以的低度酒.然后盖紧放入冰箱正放冷藏即可,你开i ]打开冰箱取食物的时候看见它,晃一晃把瓶子倒过来放,再滋润另部分葡萄干,就达到我们需要的程度了,而且放久一点也不会坏,随用随拿出来.
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步骤2/17
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将除黄油部分的所有材料放入搅拌缸中,包括种面,液体部分,牛奶做一下预留,不要一-次性全部加入,低速混合至无干粉,用手捏一下,去感觉一下干湿度,如果干继续添加一点,如果湿度正好,多余部分可以不用加了,再添加过黄油以后,面的柔软度还会再上来.当面团逐渐光滑可以拉出厚膜时,下黄油,先低速混合,然后高速搅打,至快要完全扩展阶段的时候,我认为可以相当于九分的时候
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步骤3/17
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开始下葡萄干,再低速混合一两分钟,不要下早了,也不要太高速搅打,葡萄干都打碎了,混合均匀即可
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然后将面团刮出缸
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步骤5/17
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直接分割,不管你有多少面,分成几个团,均分一下就好了。滚圆并松弛1 5分钟,滚的越紧松弛越慢,标准是用手指背轻拍,已经不会紧紧的,很有弹性就是松弛好了
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步骤6/17
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光面朝下,轻轻擀开.
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步骤7/17
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完成一个三折,盖上保鲜膜,继续松弛15-20分钟.松弛好后,再做第二次擀卷, 依旧是光面向下口,擀长,大概是一一个三圈半的长度,因为擀卷的圈数越多,反作用力越大,如果你不在意,边缘爆裂,那也是一种喜好.我追求的正常颜值,正常高度.依次全部擀卷好,码入吐司盒,注意以定位眼为间距,擀卷力度最好一致,才能让山形吐司峰度一样高
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步骤8/17
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全部擀卷好后,放入发酵箱内,湿度85度,温度35,发酵时间大概60分钟左右,时间不绝对,以状态为主。
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步骤9/17
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发酵至八九分满的时候即可入炉.
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烘焙时间:风炉150度20分钟转135度15分钟左右平炉时间: 170-180度约35-40分钟(仅供参考)
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步骤11/17
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颜色是非常好的.像我的90升, 正常可以八个450g吐司同时烤.
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步骤12/17
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如果说布里欧吐司有种'进口水果'的口感,那么葡萄干吐司就像'山东苹果'一样即朴实,天天吃也不会腻,
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好美的颜色。
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组织
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步骤15/17
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450g的
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步骤16/17
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不知道你们会不会喜欢呀,
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最后一步
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切面组织
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-01-11
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