牛排

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欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，以彰显主人的尊贵身份。现今，出入高档西餐厅，左叉右刀来一份美味的牛排，仍然被视作高格调的就餐选择。可是，您真的了解牛排吗？点一份八分熟的牛排真的会被嘲笑吗？不辜负每块好牛排，秘诀全在这里！

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牛排一人份

烹饪步骤

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一、牛排的种类牛排的种类非常多，西餐厅常见的有以下四种：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排。
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1. 菲力牛排TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。食用技巧：煎成三分熟、五分熟和七分熟皆宜。
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2. 肉眼牛排RIBEYE STEAK(肉眼牛排)，是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，三分熟最好。
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3. 西冷牛排（沙朗牛排）SIRLOIN STEAK（西冷牛排或沙朗牛排），牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟，五分熟最好。
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4. T骨牛排T-BONE，亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著，一半富有嚼劲一半柔嫩细腻。食用技巧：三分或五分熟最好。
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二、牛排的熟度牛排有别于其他大部份熟食，通常不会煮至全熟，而是以个人喜好调生熟程度。1. 一分熟牛排（RARE）牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分，表层微焦，鲜美多汁。2. 三分熟牛排（MEDIUM RARE）大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有红色汁水渗出。3. 五分熟牛排（MEDIUM）牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。4. 七分熟牛排（MEDIUM WELL）牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。5. 全熟牛排（WELL DONE）牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
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三、牛排的烹饪牛排可煎可烤，长期以来嫩与香不可兼得：要嫩，就不能煎烤太久就没那么香；要香，就得高温煎烤肉质当然会变硬。随着科技的进步，特别是分子料理的兴起，牛排烹饪找到了更适合的方法：用低温慢煮机对牛排进行预处理，先让内部成熟，上菜前再稍微煎一下增加香味，解决了传统烹饪中食物因局部高温外焦内生、缩水干硬的难题。目前大多欧美餐厅都采用这种方法，通过精确控温、精准定时控制牛排熟度。家用低温慢煮机的出现，更是让牛排烹饪走进寻常百姓家，利用低温慢煮机，根据牛排低温慢煮温度时间表，每个人都可以轻易烹饪五星级牛排。
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牛排烹饪简单三部曲1. 真空包装将海盐和黑胡椒撒于牛排表面轻度调味，加上迷迭香叶子一起真空封装后再放进低温慢煮机容器中，分离了食物原汁和清水，比炒、蒸、煮更能保留维他命成分，可以最大程度地保留食物的原味原色。
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2. 低温慢煮低温慢煮机可以精确控温、精准定时，还可以轻松切换华氏度℉和摄氏度℃，烹饪期间，根据牛排熟度设定不同温度和时间后，就可以离开厨房，不仅可以逗逗小孩、遛狗撸猫，还可以看看剧做做家务，完全自由。注意：我们下意识认为，要100℃以上高温才能杀菌，其实，采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食材进行加热处理，就能达到杀菌的目的，是一种既能杀菌消毒又不损害食材品质的方法，'巴氏灭菌法'即是如此。
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3. 调味摆盘从低温慢煮机拿出食物后，即可根据个人喜好调味。调味方式多种多样，既可以用喷火枪做焦化处理，又可以放入煎锅煎几十秒入味。之后淋上黑椒汁或者辣椒酱，再搭配蔬菜摆盘，就能色香味俱全。

小贴士

Q1: 点一份八分熟或者全熟的牛排真的会被嘲笑吗? 答：牛排生熟程度以奇数区分，不存在八分熟的说法，但选择全熟只是个人口味和饮食习惯不同而已，个人喜好无优劣之分。但是如果你是在一家很优秀的餐厅点了一份全熟的牛排，主厨可能会表示遗憾，因为那是质疑牛肉质量和烹饪技术的表现，也浪费了优质牛排的营养和口感。 Q2: 切牛排时流出的红色汁水是血吗? 答：很多人觉得不熟的牛肉流出来的红色液体血淋淋的，从而有一种天生的抵触心理。事实上，肉牛正规屠宰时，会经过放血，除了内脏和血管里可能残余少量凝血，肌肉中几乎没有血液。这种红色的汁水并不是血，只是被牛肉中的肌红蛋白染红而已，不是血水而是溢出的肉汁。 Q3: 不熟的牛排真的可以放心吃吗？答：可以放心吃，但前提要是“原切牛排”，正规途径销售的“原切牛排”，一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌，而肉的内部是处于无菌状态的，无论是三分熟或是五分熟，煎牛排时，肉表面的温度都足以杀灭细菌，因此不必担心致病菌的影响。但市面上有不少“拼接肉排”，大多是由“边角肉”添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制后切割成的，因为都是碎肉，这类牛排的内部也可能带有致病菌，食用时必须完全烹熟。

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发布于 2019-01-11

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