谁说新手做不了酥、软、香的酥皮菠萝包

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菠萝包是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。大家到港式茶餐厅都喜欢点的一道点心松软的面包配上酥香的菠萝皮混合着香滑的奶油一口咬下再配上一杯港式奶茶这味道真的会让人有满满的幸福感菠萝包也是我们家早餐的“常客” 其实做起来也不很费事菠萝包的制作分为两部分香酥好吃的菠萝皮其实是由饼干面团制成的面包体则是一般的甜面包面团菠萝皮的制作比较重要有的方子吃口硬不够酥松有的太酥而变成了墨西哥包下面这个方子是经过多次试验得到的放心大胆地做吧～添加橙尔学姐微信号： 2955048339，通过后回复 “豆果美食” 即可免费获取 “1000款蛋糕造型高清图片” 以及获得学姐更多烘焙问题一对一贴心解答哦。与学姐一起在家做烘焙，把日子过成诗。一方小厨，一处修行。同窗做作业，学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

面包体部分：

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高筋粉: 400g

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细砂糖: 80g

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酵母: 5g

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改良剂: 3g

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鸡蛋: 1个

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清水: 200g

、

盐: 4g

、

黄油: 20g

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酥粒（皮）部分：

、

低筋粉: 130g

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糖粉: 60g

、

黄油: 80g

、

蛋液: 30g

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
首先把工具和原料准备齐全。
步骤2/27 点击查看大图
取一个大碗依次加入高筋粉400克、细砂糖80克、改良剂3克、酵母5克1、发酵也是影响面包的一个重要因素。如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量，就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量，用低温缓慢地进行发酵，则会带出小麦的香味。
步骤3/27 点击查看大图
搅拌均匀（没有颗粒就行，完全混合）
步骤4/27 点击查看大图
加入鸡蛋、清水1、（关于水量的问题，如果烘焙经验丰富，不需要称量，用眼睛大概一估计就能很合适，如果没有经验，那么需要称量，或者一边搅拌一边试着往里添加，面不能黏乎乎的，微软即可。）
步骤5/27 点击查看大图
打蛋器低速拌至无干粉。
步骤6/27 点击查看大图
提高速，打至较厚膜1、【关于揉面】手揉：开始都是用手揉，网上有很多15分钟揉出手套膜的方法，但我从至少要30分钟才能揉出厚膜面包机揉面：我现在选择的就是面包机揉面40分钟，拿出来在案板上摔打几下，再造型。厨师机：厨师机非常方便，但不专业或者不是兴趣很大的话，完全没必要买，因为很占地方。吐司比一般的造型面包或者小餐包揉面的时间要更长。盐：可以加入适量的盐，增加风味，切记不要和酵母放在一起，会抑制酵母的发酵。
步骤7/27 点击查看大图
加入盐、黄油。这里要提到加入黄油和植物油的区别：其实一般法式面包都会加入橄榄油，我觉得加入植物油（玉米油）挺好的，不会影响口感。有时在家做面包，黄油事先没拿出来软化，那时候加入面团会非常麻烦，也可以选择加入植物油。
步骤8/27 点击查看大图
先低速融合，
步骤9/27 点击查看大图
提高速打至较薄膜1、手套膜不是判断面团是否揉成功的唯一标准一个好的面团最后是需要有弹性和张力的并且揉不出薄的手套膜做出的面包一样可以很好吃。
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整形1、影响搅拌的因素：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。
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盖上保鲜膜基础醒发10分钟1、面团不要搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
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醒发好之后，分面团60克一个
步骤13/27 点击查看大图
搓圆
步骤14/27 点击查看大图
盖上保鲜膜自然醒发10分钟
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接着制作酥粒部分：先把室温软化好的黄油搅软
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加入糖粉后搅拌均匀
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加入蛋液后搅拌均匀
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加入低筋粉搅拌均匀（无干粉状）
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分20克一个
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先搓圆，接着按扁（像按饺子皮那样就行）1.做菠萝皮的时候，如果拌好后菠萝皮仍然很粘，可以适量补些低筋面粉。以菠萝皮刚好不粘手为宜。。
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包在面团上，虎口按压式的手法，由外向里的捏面团1、将菠萝皮压扁，右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的'爬'到面团上来；2、也可以在案板上将菠萝皮擀成片状盖在面团上；菠萝皮不需要包住整个面团，只需整个面包表面的2/3, 底部留出一部分面团不包;
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用刮刀切酥皮表面划出交叉网纹1、传统菠萝包是没有夹馅的，你也可以制作的时候在里面包入各种馅料，比如豆沙馅，奶黄馅以及菠萝馅等等，2.馅料提前泡一晚上，加入等量的水，煮好，再加入适量的盐和油搅拌均匀就可以直接做馅料了；3、如果嫌麻烦可以直接在淘宝店铺搜索：三个橙子烘焙进店搜索相应的馅料。口感也是很好的。4、买一个塑料切面刀，用它来分面团及折叠面团时非常好用，并且它还很便宜。
步骤23/27 点击查看大图
切好之后放进烤箱上下火温度：36℃~38℃湿度：60℃~80℃醒发至1.5倍大1、烘烤时，一定要先预热烤箱，若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟，如此一来，面团内的水分会蒸发太多，使得面包里层组织变得粗糙干燥，外皮也变厚，烤成干硬的面包。
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醒发完成后拿出在表面均匀的刷一层蛋液。1、传统菠萝包是没有夹馅的，但你也可以制作的时候在里面包入各种馅料，比如豆沙馅，奶黄馅以及菠萝馅等等。
步骤25/27 点击查看大图
进烤箱180℃上下火烘烤12分钟至表面金黄色即可，取出放凉后密封装袋保存。1、不要将面包储存在冰箱里，因为冰箱的温度会让面包加速老化。将面包用塑料袋包住，常温存放即可。最好的情况是面包出炉冷却后就开吃，不过黑麦面包等最好是放久一点再开吃。2、烤的时候，如果菠萝皮表面颜色已经烤到位，就可以关掉上火，到时间结束。
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出炉记得轻震一下。
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然后给家里的小宝贝开吃就可以了。1、菠萝包烤好后趁热切开加入黄油，就是风靡香港的菠萝油了。记得要趁热吃口感是最棒的哦。2、咖啡、奶茶是菠萝包的最佳拍档哦。

小贴士

【1】由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。【2】在面包制作的过程中，最重要的首先就是做出良好的面团，使其能够发酵得恰到好处。而控制这样良好状态的第一要素就是「温度」。面包面团的温度过低时，无法产生发酵，而温度过高时，又会因过度发酵而导致面团萎缩。夏季室温变高时，就会加速面团的发酵，而冬季的室温变低时，面团的发酵也随之迟缓。【3】发酵也是影响面包的一个重要因素。如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量，就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量，用低温缓慢地进行发酵，则会带出小麦的香味。【4】夏季做面包的时候呢，一定要注意的就是面团的温度，面团里的牛奶、鸡蛋和水一定要用冷藏后的，这样揉面时面团温度才不会过高，不会因为提前发酵而影响出膜，也不会因为温度高而导致面团过于湿粘。还有面包机所处的环境也要尽量避免在高温环境下，发酵的时候一定不要用机器的发酵功能了，室温发酵就可以。夏季发酵快，所以多看几次，避免面团发酵过头哦。【5】刚混合面团时，比较粘手，此时不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿粘了。【6】黄油要软化后使用。若黄油过硬，可以用手捏几下，用手的温度来软化黄油。【7】这里要提到加入黄油和植物油的区别：其实一般法式面包都会加入橄榄油，我觉得加入植物油（玉米油）挺好的，不会影响口感。有时在家做面包，黄油事先没拿出来软化，那时候加入面团会非常麻烦，也可以选择加入植物油。【8】面团有点粘手没关系的，请不要加粉，揉好后手里抹一点油，然后再拿面团，这样面团就不会粘在手上了。水量大有点粘手的面包做出来的成品才会软软的，这样口感才是最棒的。【9】手套膜不是判断面团是否揉成功的唯一标准一个好的面团最后是需要有弹性和张力的并且揉不出薄的手套膜做出的面包一样可以很好吃。【10】用手指沾面粉在面团里戳洞，洞口没有回缩，面团也没有塌陷，说明已经发酵好了。发酵的时间根据室温环境而定最终发酵依情况而定。【11】把烤盘放入烤箱。烤箱里放两大碗热水。家用小烤箱就放一大碗热水。水和模具中间要留有一定的缝隙，关上烤箱门发酵40—50分钟。【12】防止烤焦或颜色不好看需要通过两步来烤，第一步，放入烤箱中间，焙烤档（小烤箱选择上下火），温度依不同情况而定，时间在5-10分钟不等，这个主要是防止底部烤过，面包底部接近烤盘，受热比较密集，比面包上部容易焦。第二步，放入烤箱下部，快热档（小烤箱选择上火），温度依情况定，一般在15-25分钟不等，主要用于内部和外上方的受热。【13】关于发酵一次发酵：最省事，味道也很好，密封保存后，第二天的口感可以。（我现在最常用的）两次发酵：首先让面团发酵，体积变成2倍大，用手指沾点面粉戳面团，面团的孔没有立即回缩即可。再排气整形，发酵第二次，口感也可以，但需要的时间稍微长点。中种法：首先做出一个种子，在冰箱冷藏室里缓慢发酵17-20个小时，再加入面粉和其他材料混合，发酵1-2次。中种法的面包保水性更强，但至少要提前1天做种子。 1：无论是怎样的发酵，一定要让保湿，方法有两种： ①在烤箱里放入热水，但要记得水冷了要换水。 ②在面团盖上一层保鲜膜，在搭一块湿抹布。 2：一定不要发酵过度，不然面包吃起来有股浓浓的酸味。【14】面团发酵：一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，二次发酵温度38度左右，湿度为85%。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的， 60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能，可以接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。【15】不要将面包储存在冰箱里，因为冰箱的温度会让面包加速老化。将面包用塑料袋包住，常温存放即可。最好的情况是面包出炉冷却后就开吃，不过黑麦面包等最好是放久一点再开吃。【16】记得添加橙尔学姐微信号：2955048339 通过后回复 “豆果美食” 即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 以及获得学姐更多烘焙问题一对一贴心解答哦与学姐一起在家做烘焙，把日子过成诗。同窗做作业，学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！

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发布于 2019-01-10

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