馒头-一次发酵戗面南瓜

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1小时以上 | 掌勺(高级)

老面：做馒头适量放入

、

中粉 100g

、

酵母 0.5g

、

水 60-100g

、

一次发酵法: 10-12ea

、

水/牛奶 250g

、

酵母 3-5g

、

中粉 500g

、

猪油/黄油 20g

、

小高姐： 8ea

、

温水 250g

、

酵母 4g

、

中粉 400g

、

温水 10-15g

、

碱 0.5g

、

中粉 150g

、

南瓜/紫薯/红薯: 10ea

、

中粉 700

、

南瓜泥/薯泥 400g

、

酵母 6g

、

盐 2g

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
老面：所有材料混合搅拌均匀，放入保鲜盒，室温发酵至两倍大，表面出现大量气泡、蜂窝结构丰富，放入冰箱冷藏发酵。做馒头时放入适量，延缓老化，增加风味。
步骤2/4 点击查看大图
一次发酵法：1.所有材料混合搅拌成絮状，水留一点，不够再加。2.揉面：先放置30min再揉省力。要求三光，推荐左右手交替，利用身体的重量，向下向前压，直到面团表面光滑内部组织细腻。3.戗面:案板撒些面粉，揉进面团。4.整形：分成10-12个，案板再撒些面粉，揉每个面团，整圆。5.发酵：蒸锅放入湿屉布/刷一层油，不盖盖发酵至1.5-2倍大。发酵好后，光面光洁，有一股香味。6.冷水上锅蒸，蒸汽上来后蒸10min左右，焖5min，开盖出锅。锅盖最好用布包扎起来，防止滴水。
步骤3/4 点击查看大图
小高姐：1.温水250g、酵母4g，化开，倒入中粉400 g，搅拌成絮状，揉均匀成团即可。2.盖保鲜膜，放冰箱隔夜发酵。3.第二天从冰箱拿出来，室温发酵2h。4.10-15g温水、0.5g碱，化开，浇到面上。5.稍微搅拌一下，加入中粉150g，揉到干粉完全吸收。6.一分为二，一个放保鲜袋，一个揉3min，揉成没有干面点的光滑面团，分成4个100g的剂子，放入保鲜袋。取出另一个面团，同样操作。7.8个剂子从外向内揉成光滑面团，按顺序放入保鲜袋。9.按顺序取出面团，折一下按一下，换个方向再折一下拨一下，馒头面和底就出来了，用虎口和大拇指收口，掌心空的，不要压馒头，捏下收口，两手掌整圆。10.放入蒸笼，开盖发酵1-1.5h。11.冷水上锅蒸，上汽后转中小火蒸25min。蒸汽散完，开盖。
最后一步点击查看大图
南瓜、紫薯、红薯等