馒头-一次发酵 戗面 南瓜
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步骤1/4
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老面:所有材料混合搅拌均匀,放入保鲜盒,室温发酵至两倍大,表面出现大量气泡、蜂窝结构丰富,放入冰箱冷藏发酵。做馒头时放入适量,延缓老化,增加风味。
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步骤2/4
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一次发酵法:1.所有材料混合搅拌成絮状,水留一点,不够再加。2.揉面:先放置30min再揉省力。要求三光,推荐左右手交替,利用身体的重量,向下向前压,直到面团表面光滑内部组织细腻。3.戗面:案板撒些面粉,揉进面团。4.整形:分成10-12个,案板再撒些面粉,揉每个面团,整圆。5.发酵:蒸锅放入湿屉布/刷一层油,不盖盖发酵至1.5-2倍大。发酵好后,光面光洁,有一股香味。6.冷水上锅蒸,蒸汽上来后蒸10min左右,焖5min,开盖出锅。锅盖最好用布包扎起来,防止滴水。
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步骤3/4
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小高姐:1.温水250g、酵母4g,化开,倒入中粉400 g,搅拌成絮状,揉均匀成团即可。2.盖保鲜膜,放冰箱隔夜发酵。3.第二天从冰箱拿出来,室温发酵2h。4.10-15g温水、0.5g碱,化开,浇到面上。5.稍微搅拌一下,加入中粉150g,揉到干粉完全吸收。6.一分为二,一个放保鲜袋,一个揉3min,揉成没有干面点的光滑面团,分成4个100g的剂子,放入保鲜袋。取出另一个面团,同样操作。7.8个剂子从外向内揉成光滑面团,按顺序放入保鲜袋。9.按顺序取出面团,折一下按一下,换个方向再折一下拨一下,馒头面和底就出来了,用虎口和大拇指收口,掌心空的,不要压馒头,捏下收口,两手掌整圆。10.放入蒸笼,开盖发酵1-1.5h。11.冷水上锅蒸,上汽后转中小火蒸25min。蒸汽散完,开盖。
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最后一步
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南瓜、紫薯、红薯等
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发布于 2019-01-08
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