戗面馒头(蓬松柔软,层次分明)
说到做馒头,大家可能想到的就是比较简单,就是面粉加酵母揉光发酵,排气滚圆,上锅蒸就OK了。不过,这是最基础最普通的馒头做法。而今天我们要做的可不是普通的馒头,而是蓬松暄软的戗面大馒头,层次分明,越嚼越香。 戗面馒头和普通馒头最大的区别在于有层次、有嚼劲。外形上,戗面馒头表皮光滑洁白;内部组织上,扎实,无明显气孔,可以一层一层地揭开;口感上,有嚼劲,面香味十足。 戗面馒头和普通馒头做法也不同。戗面馒头揉面的时候需要加入干面粉来增加劲道的口感,成品同样宣软,但是更加绵密、有层次,面粉加得多的情况下,能做出洋葱剥皮的既视感,家中的老年人都习惯于吃这种戗面馒头。 下面就一起来看看是如何制作的吧。
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步骤1/12
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准备酵母水。盆中放250克【温水】(不能超过35度,夏天直接用冷水),加5克【白糖】,5克【酵母】,搅拌融化。
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步骤2/12
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和面。往【酵母水】中加入500克【面粉】,用筷子搅拌成絮状。加5克【猪油】(可选),将面絮揉成光滑的面团(面团稍微偏硬一点,但不能太软)。
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步骤3/12
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发面。盖上盖子或保鲜膜,放在温暖的地方发酵至2倍大(大概40分钟,冬天的话需要1个多小时,可以放在有热水的蒸笼里发酵)
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步骤4/12
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揉面排气。将醒发好的面团拿到揉面垫上(垫上先撒点干面粉防粘),搓揉一会儿排气(揉2-3分钟)。最后揉圆。
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步骤5/12
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戗面。①用擀面杖擀成长方形面饼(不用太薄)。②在面饼上均匀地撒上干面粉。③然后两边1/3处向中间折叠起来。④用擀面杖先压一下,然后继续擀成面饼。重复①-④步骤5~6次,这就是戗面。
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步骤6/12
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戗面完成后,将面团擀成大薄片,撒上一层干面粉,从一边卷起来(稍微卷紧实一些),然后用刀切成大小均等的面剂子。
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步骤7/12
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揉馒头。将面剂子由外向内折叠按压揉圆(大概要20多下),最后搓圆搓高,整理成馒头的样子。(搓高一些是让馒头有足够的支撑力,蒸熟了不会塌)(末尾有动态图教学↓↓↓)。
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步骤8/12
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二次醒面。馒头全部做好后,放入蒸屉里面二次醒发10-15分钟。(醒发好的面团拿起来是轻飘飘的,按压会回弹)
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步骤9/12
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水烧开后上锅蒸,用^中火蒸15分钟,关火^焖5分钟(防止遇冷回缩)即可。
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步骤10/12
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蓬松柔软,层次分明的戗面大馒头就做好啦。
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步骤11/12
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内部组织绵密,香味十足。
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最后一步
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揉光滑的馒头动图.gif
☆面粉用普通的中筋面粉就可以,酵母用高活性干酵母,面粉和酵母比例一般是100:1,面粉和水的比例一般是2:1,揉的面团要稍微干一点,加水的量要根据面粉吸水程度不同而定(水多了就加点干粉,太干了就加点水),最终揉成不粘手的面团就可以。
☆和面时酵母中加入一点白糖,能有效的促进酵母的发酵;面团一定醒发到位,而且需要二次醒发,二次醒发的时间10-15分钟就可以,时间久了内部会形成蜂窝,层次就会消失。
☆揉面的时候加5g猪油,可以使做出来的馒头表面光滑组织松软,如果没有猪油也可以用玉米油,或者不加。
☆戗的干面粉不能太多,不然口感会偏硬,馒头也发不起来,一般1斤面粉需要用100克干粉来戗面,戗面戗的不好容易导致面不发或者揉不细腻光滑。
☆蒸馒头时尽量密封盖子防止水珠滴到馒头上(一般不锈钢蒸锅盖子上可能会产生水滴,用玻璃盖水滴会沿着盖子流到边缘就很好解决这一问题),所以最好是用竹蒸笼。
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发布于 2022-07-13
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