咯扎签子

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咯扎－唐山独有的副食品（创建者：孤竹山翁）： “咯扎”或称“咯蔗”可以说是一种在唐山人人皆知，对外地人来说却是不知所云的副食品。咯扎是唐山特产，而且是唐山地区独有的副食品。 “咯扎”这一名称的由来有的学者考证说是蒙语或满语的译音，是薄饼的意思。不管这词儿出自那儿，唐山人自古就这么叫“咯扎”或“咯蔗”。关于“咯蔗”还有着一段颇为有趣的故事。清朝末年慈禧太后当政时期，各地要给慈禧上交贡品。当时唐山一带隶属直隶省，由于毗邻京城当地官员为了贡品一事可谓伤透了脑筋，无奈之中才将“咯蔗”送到了御膳房。尽管当时御膳房每天为慈禧太后准备的饭食很是奢侈，但慈禧面对一大桌的山珍海味，对每个菜最多也只是夹一口，有好多的菜还一箸都不动。某日慈禧用膳时，御膳房的人把一盘溜“咯蔗”端到了慈禧的面前。慈禧夹了一口，按照惯例老佛爷夹过一口的菜就要端走了。不料那天慈禧吃了一口后又夹了一口，对御膳房的人说“这菜什么名啊？”御膳房的人也答不上来，只说是京东丰润的百姓孝敬老佛爷的，没问叫什么名，并赶忙向老佛爷请罪。好在那天慈禧太后没有动怒，对御膳房的人说“行了，这道菜别撤了，就在这儿搁着吧。” “咯蔗”一名便由此叫了起来。在唐山的“咯扎”分为两种：一种是“大咯扎”，一种是“小咯扎”。大“咯蔗”是由绿豆粉与多种豆面混合在平锅上摊成的一种薄饼。摊“咯蔗”对技术要求非常严格。首先摊“咯蔗”用的豆面要和得非常稀，也就很难掌握。同时摊“咯蔗”的火候也是重中之重，火小了容易起皮，火大了又会摊煳。上等的“咯蔗”薄如纸片，色泽金黄，闻上去阵阵的豆香扑鼻而来。小“咯扎”是用当地的白薯淀粉经炮制加工调和后，在平锅上摊成的，有点像粉皮，但要比粉皮软嫩和筋道。用“咯蔗”做菜的方法很多，煎炒烹炸熘烩各有特色。在唐山的大小饭店里你都能吃到醋溜、干炸、水溜和烩等各种做法的“咯蔗”。即便是在鸡鸭鱼肉“当道”的春节，“咯蔗”也是唐山人家中饭桌上必不可少的一道菜肴。我有一个同学叫杨义德，自从他当兵复原后就在北京工作，每当周末他都要来唐山买咯扎（大、小咯扎兼买）回北京给他爱人“改善生活”，去年他退休后，去昆山做生意，临走还从唐山带了五斤咯扎，以备不时之需，(或许是向外地展示唐山特产和厨艺？)然而让他没想到的是到了昆山后那五斤咯扎都馊了，这事让他懊恼了许久，并总说“昆山太热”！由此可见唐山人对“咯蔗”的喜爱。

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30-45分钟 | 配菜(中级)

大咯扎（三五张就足够了吧）适量

、

猪肉馅适量

、

五香粉少许

、

葱姜末少许

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盐适量

、

味精少许

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酱油少许

、

糖一点点

、

面粉少许

烹饪步骤

步骤1/8
将肉馅放碗里，加入调料搅成肉馅（肉馅的口味可以依照自己的口味来调，想吃是什么味的就做成什么味的）。
步骤2/8
将大咯扎切成八厘米宽，十厘米长的长方形。
步骤3/8
将面粉加适量水调成面粉糊备用。
步骤4/8
将切好的大咯扎平铺在案板上（在八厘米的那端开始），在距离咯扎一端的两厘米处放肉馅呈长条形（和咯扎边平行），肉馅的宽度也是大概两厘米就可以，肉馅的高度也是大概两厘米就可以，爱吃馅的可以多放一些。
步骤5/8
放好馅以后将咯扎卷起来，卷成长条行，再末端抹少许的面粉糊沾上就可以了。
步骤6/8
锅里放油烧至五成热，下入做好的咯扎签生坯，炸制成浅金黄色，捞出控油。
步骤7/8
这个就可以保存起来，等到什么吃的时候再拿出来，切成菱形段，然后放油锅里炸成金黄色就可以吃了。
最后一步
炸好的咯扎签外皮酥脆，肉馅咸香（咯扎签外皮的酥脆主要取决于买到的咯扎的好坏，好的咯扎炸完以后很酥很催，但是也有个别的掺杂了其它东西的咯扎会越炸越软，那样就影响了咯扎签子的口感了）。