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老南京的—沙锅炖菜核

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炖菜核是南京又一道要消失传统名菜。现在的餐馆菜单上己不多见,在星级酒店宴席上也许能巧遇,实属难得一见。此菜是以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。 炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的,原名叫炖菜心。   后经已故名厨特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进,使其味道更加鲜美。称炖菜核。 此菜棵形完整,菜叶鲜嫩,菜心柔软,味美鲜香,汤醇味厚,其味无穷。
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1小时以上   |   配菜(中级)
烹饪步骤
小贴士

.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料,洗菜心时不可将菜心弄散;菜心放入锅中氽至半熟时,视菜叶鲜绿,即可捞起过水;.冬笋片、火腿片与鸡片长短基本一致,这样排列成圆形,更加整齐美观。

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发布于 2012-11-30

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