栗子奶油馅小山卷

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第一次看到了小山卷的图片，就再也无法把眼光拔出来了。曾经疯狂地两天做了3条，就为了能够熟练掌握它的操作技能。到现在，大概也做了有20几条了，蛋糕卷皮已经比较熟练了，只是卷的手法还好不成熟，需要继续练习。后来也做过三种其他的蛋糕卷，但是还是最爱这款，于是，蛋糕卷皮的方子永远是小山卷的方子，馅料则随时变化。没法子啊，这方子里加入了蜂蜜，成品异常软弱啊！

食材清单加入采购清单

蛋黄 120克

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糖 70克

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蜂蜜 30克

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低筋面粉 70克

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蛋白 160克

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无盐黄油 15克

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牛奶 35克

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栗子泥 200g

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淡奶油 100g

、

糖 12g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
蛋黄和少许糖混合搅拌（可以不加入糖的，我试过，一样成功）。低速搅匀，把蛋黄打散即可。
步骤2/7 点击查看大图
蜂蜜用微波炉高火10秒钟，降温到40℃，然后细细地缓缓地滴入蛋黄中，同时继续用电动打蛋器打发。等到倒完蜂蜜，中高速打发，打发5分钟，等到蛋白已经接近乳白色，成稀面糊状，把打蛋器提起来，低落的蛋液能停留10秒以上，蛋黄就打发好了。
步骤3/7 点击查看大图
蛋白打至发泡，分三次加入糖，打发到湿性发泡或湿性干性之间的状态。
步骤4/7
取一半的蛋白与蛋黄混合拌匀，加入过筛两次的低粉，用橡皮刮刀搅拌。这时候把牛奶和黄油混合，放在微波炉高火，一次40秒，一次10秒，加热到黄油融化。（一次加热1分钟，可能会让牛奶沸腾，迸的微波炉里面到处都是）。
步骤5/7
拌匀后全部倒入蛋白中搅拌，加入牛奶黄油继续搅拌均匀。牛奶黄油一定要拌匀，否则会影响成品。
步骤6/7
倒入铺好烤盘纸的烤盘中，抹平表面。用力摔一下烤盘，磕出气泡（跟烤戚风一样），然后用一根筷子慢慢在面糊中画曲线，目的是慢慢把面糊中大气泡划破，如果滑动速度太快，会再造成气泡。把烤盘放入180度预热的烤箱中，烘烤13分钟后取出脱模，放在烤架上放凉。
最后一步
栗子泥用电动打蛋器低速打散，加入打发到6成的含糖淡奶油，搅拌均匀后，过筛。栗子泥奶油馅料就做好了。卷的手法和过程我就不多叙述了，网上介绍很多。涂抹馅料时，卷的头要多点馅料，尾部薄薄抹一层，从头开始卷，这样不会把馅料都挤出来。

小贴士

1、糖的量我比原方子减少了10g，不喜欢太甜。 2、我的烤盘是36*26*3cm ，大家根据自己烤盘的尺寸进行原料的处理。 3、烤的时间，我是用13分钟，然后打开烤箱门用手拍拍表面，如果有手印，那就再考1-2分钟。如果拍起来有砰砰的声音，没有手印而且烘焙色很漂亮了，就可以取出来。取出来后要再桌子上摔一下，磕去高热，然后趁热脱模，放在烤架上晾凉以后，再去卷。卷好以后放在冰箱冷藏2小时以上就可以吃了。 4、切卷卷的技巧：用刀烤一下再切，表面特别完整光滑。

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发布于 2012-11-12

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