麻婆豆腐

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10-30分钟 | 切墩(初级)

豆腐

、

郫县豆瓣酱

、

牛里脊

、

豆豉

、

花椒面

、

辣椒面

、

高汤

、

小葱

、

香菜

、

盐

、

生抽

、

水豆粉

、

纯香麻油

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
将豆腐切成约2CM见方的块，准备一盆热水(水温约70℃左右)，水中加小勺盐搅匀，将豆腐块放入浸泡去除豆腥味；
步骤2/8 点击查看大图
炒锅加热注油，油温升起来后将牛肉粒放入煸炒，加少许精盐炒至酥香后起锅装入盘中；
步骤3/8 点击查看大图
将锅内再次注油加热，下剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、花椒面，中小火煸炒至出红油，
步骤4/8 点击查看大图
加入高汤(或清水)半碗左右，转中大火，调入生抽，将锅内酱汁搅匀后，把浸泡过的豆腐块投入，轻轻地颠匀豆腐块及酱汁烧两分钟；
步骤5/8 点击查看大图
用水豆粉勾1次薄芡，将锅内豆腐及酱汁推匀；
步骤6/8 点击查看大图
放入2中的牛肉粒及香菜梗，颠匀锅之后再烧2分钟；
步骤7/8 点击查看大图
用水豆粉再次勾芡，推匀收汁；
最后一步点击查看大图
起锅装盘，撒上葱末，花椒面(怕辣者可省略此步)，浇1小勺纯香麻油，上桌趁热食用。

小贴士

麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜，虽简单易作，但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”，色香味俱全的标准在制作过程中也还有些小讲究： 1.豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。 2.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。 3.两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先烧制豆腐2分钟，豆腐烧入味后勾1次芡，再放入牛肉，再烧2分钟再勾1次芡，两个两个“2分钟”两次“勾芡”，烧出来的味道不同凡响。

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发布于 2012-11-08

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