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红烧鹌鹑

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今天给大家推荐好吃又美味的红烧鹌鹑。红烧菜很多人都喜欢做,喜欢吃,但是如何把红烧菜做到红而发亮,味浓汁厚,肉质酥烂适口还是稍微有点技术含量的。以我做菜的经验,我总结出了以下几点: 1.食材要新鲜,最好不要买冷冻的。这个我很有感受,比如你去买冷冻的鸡,鸭或者别的肉类,即使你怎么处理,做好后成品还是有腥味,但是新鲜的肉类,处理方法得到,是根本不可能有腥味的。 2.在煮或者焖之前要腌制要焯水去杂质。一般来讲,煮肉的话基本就是焯水,不用事先腌制,一来你腌制后也没法焯水,因为一焯水,刚才腌制的味道马上蒸发了,二来,现在的肉都是养殖厂里来的,吃的是加工饲料,从健康角度来讲,还是要焯水,我知道很多地方煮肉是不焯水的,因为他们认为焯水等于把肉的鲜味焯掉了,我觉得这是有道理的,他们说的没有错,但是有一点你要知道,人家吃的是自己家里养的生态猪啊,所以确实不焯水是完全可以了,但我们不可能吃到生态猪,为了健康,损失一点你的味蕾几乎感觉不到的鲜味真的没什么。 3.焯好水后要记得把肉煸炒。但是在酒店里大厨都事先把肉炸一下,味道好了,但是显然做法极不健康,酒店里炒个蔬菜都要事先在沸腾的油里过一遍。我们只要把肉煸炒一下就可以了,煸炒前少放一点油,煸炒的目的是把肉的水分炒出来,那样肉质更紧密更香。如果是五花肉,一定要炒到肉皮发亮,感觉肉有弹性为止,而且还有一些猪油流出,这就是为什么成品会肥而不腻的最大的秘诀。 4.先上色后加水。一般我们在做肉菜的时候都要放酱油,一种叫老抽,一种是生抽,前面一种颜色发黑,但不是很咸,后面一种颜色比较淡,但很咸,所以我们两者都放一点就能弥补它们各自的不足。酱油最后要边炒边倒,那样更容易让肉上色,而且要少量的倒,上完色再加水,水的量一般没过或者快要没过食材,所以要一次加水,很多人因为一开始水没有加足,只能中途再补加,那样显然也会影响最后的味道。 5.加调料。做肉菜,不是说加越多的调料越好,可以选择最主要的几种,比如料酒,大蒜,姜,茴香,桂皮等,这些一来去腥,二来给肉增香。 6.除了做鱼,大肉菜在大火烧开后都要文火炖。一般根据食材的特点,时间在30分钟到2个小时,时间太长,营养流失的越多。现代人有时没有那么多时间炖肉,这里我还是推荐大家用高压锅,不仅时间快,而且营养流失的非常少,虽然口味有一点点影响,但从营养角度上来讲,是非常健康的做法。 7.收汁前可以加点冰糖。加冰糖一来可以给肉增鲜,二来也可以帮助收汁,三来肉的颜色更加发亮,让人更有食欲。
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30-45分钟   |   切墩(初级)
烹饪步骤
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发布于 2012-11-02

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