台灣紅燒牛肉麵

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紅燒牛肉麵雖然是代表台灣的招牌小吃之一，但發明它的人，卻是台灣人口中的外省人－當年跟著國民黨逃到台灣的外省兵官們。而且更奇特的，早年在台灣，賣紅燒牛肉麵的人，不是四川籍，就是山東籍。四川籍老闆賣的牛肉麵著重在湯頭，紅豔辣媚，肉香濃郁。山東籍的老闆就重視麵條，刀削麵啊還是如筷子粗細的手工拉麵，Q彈嚼勁，嘴裡媲是一陣一陣麵香。

食材清单加入采购清单

牛肩肉 2公斤

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牛骨 1公斤

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醬油適量

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豆瓣醬(約半罐) 150ml

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辣豆瓣醬(約半罐) 150ml

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冰糖適量

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味素適量

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米酒(花雕酒也行) 2茶匙

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八角 2-3個

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薑/蒜頭/蔥適量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
調味料和香辛料
步骤2/17 点击查看大图
紅繞的主味是來自豆瓣醬，台灣的豆瓣醬是由黃豆發酵而成。如果在內地，試試郫縣的豆瓣醬吧，一定要同時有辣和不辣的一塊下去弄。
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牛肩肉。也可以選擇牛腩(腰窩肉，油花多些)，或者腱子肉(帶筋，有嚼感)。牛骨一公斤左右。(要多些也無妨)
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油倒入平底鍋後，加熱。
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把牛肉下鍋煎到表面呈褐金黃色。同時也把蒜頭和薑片下鍋一起炸出香氣。
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牛肉表面煎至金黃後，撈起放入湯鍋內。
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同一個煎牛肉的平底鍋，不要洗，再把牛骨放下去煎。
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牛骨煎出肉香氣後，下豆瓣醬，不要小氣，豆瓣醬和辣豆瓣醬，各下至少三分之一罐。
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讓豆瓣醬的汁收點略乾後。
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下清水入平底鍋，把鍋底的焦煎香氣全都洗出來。
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把平底鍋裡的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的湯鍋。
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然後再倒入水，至少要淹過所有的材料，多一點也無妨，此時下八角蔥段和米酒。朋友用的是Fissler的快鍋，把水加到約九分滿。大火煮滾後，轉小火熬至少三小時，長一點無妨。可以蓋鍋蓋，但我看朋友有留一點小縫。熄火後放涼。然後冰糖等湯熬得差不多了才放進去調味。
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然後把肉撈出來，放涼後切片。倒一點牛肉湯進去，讓它繼續吸入湯汁的味道。
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建議牛肉湯煮好後，放涼入冰箱冷藏，第二天才吃，你會發現所有的味道都融和得更有層次且協調，比第一天好吃太多太多。要吃牛肉麵前，先把湯加熱。肉倒不用，等湯滾燙後再把肉倒進去就好。
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在碗裡先放一點味精和醬油，針對每個人的口味，不喜歡味精不放也可以。
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煮麵條。建議用手工烏龍麵或著拉麵，白麵條注意一下品質，我們這天煮的白麵條讓湯頭的後韻變酸了。第二天換了麵條就沒事。
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你看看，多麼清澈的湯頭。

步骤4/17

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小贴士

牛肉麵，對我這台灣人而言，不論是外出吃或自己做，都不是稀奇事了。嚐試過各式各樣的做法，清燉紅燒蕃茄川味，通通玩過。但這個食譜對我而言很不一樣，食材很單純，調味也很簡單，但煮出來的紅燒牛肉湯頭香氣馥濃襲人，湯頭金黃清澈不濁雜。原本保師傅的牛肉麵做法是我覺得香味最濃的，現在朋友的家傳食譜絲毫不遜色，做法卻簡單很多。這個牛肉湯食譜，是朋友的父親是從一個隨著國民黨撤遷來台的老兵伯伯學的，這位老兵伯伯在大陸的老家是開大餐館的，手藝極佳，興起時常教他父親二手招牌菜色。這個牛肉麵的做法便是傳自於他。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2012-10-23

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