水煮鱼

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1小时以上 | 配菜(中级)

鲤鱼

、

黄豆芽

、

鸡蛋

、

淀粉

、

花椒

、

辣椒

、

八角

、

郫县豆瓣

、

葱姜

、

白酒

、

油

、

胡椒粉

、

盐

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线
步骤2/14 点击查看大图
沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二
步骤3/14 点击查看大图
将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块
步骤4/14 点击查看大图
在鱼片里加入适量盐，打入一个蛋清
步骤5/14 点击查看大图
加入一勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀
步骤6/14 点击查看大图
腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制
步骤7/14 点击查看大图
葱切末、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，豆瓣酱用刀剁碎备用
步骤8/14 点击查看大图
豆芽清洗干净后焯熟铺在盆底
步骤9/14 点击查看大图
锅里多放些油，将花椒放入锅小火炸制，炸出香味后可以倒出一部分油以备后用，
步骤10/14 点击查看大图
放入豆瓣酱入锅煸炒出红油
步骤11/14 点击查看大图
加入葱姜、辣椒和八角
步骤12/14 点击查看大图
将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐
步骤13/14 点击查看大图
等水沸腾后转中火，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将汤和鱼一同倒入装有豆芽的盆中
最后一步点击查看大图
将一开始炸花椒的油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的辣椒放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，水煮鱼即成

小贴士

俺用滴小窍门： 1、鲤鱼也可以做水煮鱼。俺做的水煮鱼并不比草鱼做的差，肉质极其嫩、味道也很好，原因就在于去除鲤鱼的腥线、以及用蛋清、淀粉腌制 2、腌制鱼肉的时候，加入适量盐可以让鱼肉更入味，加入少许胡椒粉和白酒是为了更好地去腥提鲜 3、花椒要用两种花椒，绿色的鲜花椒，红色的干花椒，这是俺的秘密法宝，春天才有的鲜花椒放在冰箱冷冻，可以用一年 4、郫县豆瓣酱是水煮鱼必不可少的调料，也是川味的来源，必不可少 5、下锅煮鱼片的时候，一定不能大火，否则容易将鱼片煮碎，时间也要掌握好，时间长了，鱼肉不嫩，大约2分钟左右就可关火，不要用铲子去铲鱼片，端起锅直接倒盆里，可以保持鱼片完整 6、俺这个是微辣口味的，喜欢吃辣的，您自己可以铺满辣椒和花椒

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发布于 2012-10-14

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