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卤水拼盘

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小辞**aoci

再有几天就素中秋和国庆节鸟，有没有童鞋和我一样从现在就开始很鸡冻的呢？哈哈……小辞计划节日出去玩两天，再回来邀请三五好友来家中相聚，弄几个拿手小菜，喝点小酒，八卦人生，想想就好鸡冻嘞。 现在聚会大多觉得麻烦都情愿下馆子，但素小辞还是喜欢请朋友们到家里来坐坐，为客人泡上适合这个季节的温暖茶饮（【水果红茶】），品尝我自制的月饼（【苏式辣肉松月饼】、【紫薯莲蓉千层月饼】），当然，重头戏还是我精心为客人准备的家宴。 虽说请的朋友不多，但怎么说也是家宴啊，也得有点“宴”的样子吧，小辞从前几天就开始构思菜单鸟，最费脑筋的就是前菜啊，这是打开客人食欲，以及给客人第一印象的菜，所以一定要认真对待外加一定要有小辞的风格哦~ 想到在大酒楼吃宴席时，基本都会有一道重量级的前菜坐阵，那就是“卤水拼盘”。正好小辞家也有现成的老卤水，那就做个简单的家庭版卤水拼盘吧，既上得了台面，也能满足吃货们那张挑剔的嘴。（一直很自豪自己亲手调制的卤水，所以一定要趁这个机会在客人面前显摆显摆），哈哈，这个主意太赞啦！！
食材清单 加入采购清单
鸡翅中 6个
、
猪带皮后腿肉 350克
、
老豆腐 500克
、
鸡蛋 1个
、
八角 2个
、
桂皮 1小块
、
小茴香 1小撮
、
花椒 10粒
、
白豆蔻 3个
、
草果 1个
、
香叶 3-5片
、
干辣椒 5-10根
、
小米辣 2根以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便
、
老姜 一块
、
盐 5克
、
高汤 1000克
、
老卤水 1000克
、
冰糖 70-100克
、
沸水 100克
、
色拉油 25克
烹饪步骤
小贴士

tips： **卤水拼盘里的食材，完全可以根据自己爱好自由发挥，什么排骨呀，鸭肫啊，都是非常不错的卤味选择，但素荤菜一定都得提前焯水哦。 **卤水用完之后，要彻底烧开，打捞干净里面的残渣，撇掉上面的浮油，再放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。 **炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。 **卤料中的各种香料，如果大家觉得配起来麻烦，可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料，每次用的时候就剪开一小包，非常方便。 **卤水中最好不要加酱油来调色，因为酱油久煮会有酸味，影响最后卤菜的味道，甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的，所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。 卤水的使用及保管方法 卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。

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发布于 2012-10-02

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