自来红月饼

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自来红和自来白都是传统京式月饼，它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团。自来红馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。由于我个人对青红丝不太感冒，所以在调馅中，选了桂花或者玫瑰花酱、桃仁、葡萄干，还有冰糖。冰糖碾碎后放在馅中，吃的时候还能吃到颗粒状的冰糖，相当的有口感。小时候记忆最深的就是自来红月饼了，那会家家八月十五中秋节都会吃，而且算是历史比较悠久的月饼了。自来红月饼吃起来并没有广式月饼或者苏式月饼的酥软和丰富，但它有着老北京孩子们儿时的怀念。而且自来红月饼并不需要模具，选料也很容易得，因此家庭制也不是难事。为什么叫自来红呢，自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的，但烤制后饼坯就变成了棕红色的，自来红的面粉中掺有糖，所以烤制以后上色会更深。而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈，这个红圈就叫磨水戳。磨水戳最开始印在饼坯上的颜色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就变成了深红色，很神奇吧。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

白砂糖 60克

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冰糖 15克

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香油 20克

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色拉油 25克

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熟面粉 40克

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糖桂花 1大勺

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核桃仁 20克

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葡萄干 20克

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干桂花 2克

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面粉 200克

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白砂糖 10克

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麦芽糖 20克

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芝麻油 50克

、

色拉油 40克

、

小苏打 1克

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开水 80克

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麦芽糖 1/2小勺

、

蜂蜜 1/2小勺

、

白砂糖 1小勺

、

清水 2大勺

、

食用碱面 1/4小勺

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
核桃仁和葡萄干切碎，不用太碎。只要不太整就行。放入干桂花。
步骤2/12 点击查看大图
冰糖用刀背小力度切碎放到馅料里。
步骤3/12 点击查看大图
加入白砂糖和糖桂花拌匀。
步骤4/12 点击查看大图
面粉放到无水的锅中翻炒变的微黄，没有生面味即可。
步骤5/12 点击查看大图
熟面粉拌入馅料中，加入香油和色拉油拌匀。
步骤6/12 点击查看大图
按照每个20克的标准，分别称重揉成团备用。
步骤7/12 点击查看大图
面粉中加入小苏打，白砂糖和麦芽糖。
步骤8/12 点击查看大图
再加入芝麻油和色拉油。
步骤9/12 点击查看大图
放入开水，顺着一个方向搅拌至无干粉。
步骤10/12 点击查看大图
充分的揉面约15分钟，要揉匀。揉好的面团搓成条，按照30克/个的标准揪面剂子，揉圆备用。
步骤11/12 点击查看大图
取一个面剂子，按成面皮，包入馅料。
最后一步点击查看大图
按照磨水戳的配方（麦芽糖1/2小勺，蜂蜜1/2小勺，白砂糖1小勺，清水2大勺，食用碱面1/4小勺。）煮好糖汁，用饮料瓶的瓶盖沾上煮好的糖汁，印在饼胚中。放入预热的烤箱，烘焙至熟即可。

小贴士

1.如果喜欢吃芝麻油，可以把色拉油替换成香油。 2.建议先揉面，后拌馅。 3.请保持面团的湿润度，如果操作比较慢，可以用保鲜膜盖住面剂子，以免表面变干。 4.按照这个配方做出来的月饼基本不用喷水，不会开裂。 5.在印磨水戳的时候不太沾的太多，以免容易低落，或者多出的流淌下来。

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发布于 2012-09-30

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