红烧肉
红烧肉,每家每户都会做,而且人人都喜欢吃。 百度上查得红烧肉有十几种做法,虽然做法不尽相同,但在细节上还是有很多不同。有的炒糖色,有的用红曲,有的要加茴香桂皮等香料。我的做法是上海本地最传统最家常的做法,不需要过多的调味和香料,只要生抽、老抽(本来叫白酱油红酱油)、冰糖、料酒和老姜,慢慢熬煮就可以了,原汁原味,肉香自然来。上色主要靠老抽和生抽的配比。 红烧肉是上海著名的一道本帮菜,充分体现了本帮菜“浓用赤酱”的特点。有的人喜欢吃瘦肉不喜欢吃肥肉,但是红烧肉一定要用五花三层的五花肉来做才美味。由红烧肉衍生出来的菜也有好多,比如红烧肉卤蛋、百叶结烧肉、水笋烧肉、霉干菜烧肉、板栗烧肉等等。上海人一般喜欢第一天先做最传统的红烧肉,这样肉没有其它东西拨掉它的鲜味,所以肉自然就非常美味。一顿吃不光第二顿就会加一些百叶结啊鸡蛋啊放进去一起煮,这样红烧肉的汁水就不浪费,到最后鸡蛋啊百叶结啊都吃完了,剩下的汤汁也不放过,可以拌饭吃或者下一碗面条把剩下的肉汤做汤底。哈哈,这是上海人的精明节省之道啊。记得小时候最喜欢的就是用红烧肉汤汁拌饭吃,即使没有其它菜也可以吃二大碗。
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步骤1/23
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五花肉冲洗干净
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步骤2/23
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切成小块
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步骤3/23
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分二堆(分别用woll锅和不锈钢做),姜片拍松
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步骤4/23
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锅上火加热
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步骤5/23
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稍热,倒入少量油
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步骤6/23
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油热倒入五花肉
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步骤7/23
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小火慢慢煸炒至变白色
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步骤8/23
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倒入料酒,拍松的姜片
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步骤9/23
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入生抽老抽(比例掌握好,老抽不要一下倒太多,如果上色不够可以再加)
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步骤10/23
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加水(跟肉平,也可以多加一些,淹没肉块,看各家锅子的密封程度)
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步骤11/23
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煮开转小火加盖焖煮约一小时
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步骤12/23
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用筷子轻易插入就差不多
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步骤13/23
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入适量冰糖(喜欢甜的可以适当多加些),中火收汁,可以用汤匙舀起来淋入
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步骤14/23
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盛出红烧肉锅子的样子
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步骤15/23
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用清水一冲就可以了
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步骤16/23
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实验了另一种锅:先开火预热锅,用水珠法测量锅的温度是否达到不粘(本来想拍照,水珠速度实在太快,没拍上)
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步骤17/23
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加入油
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步骤18/23
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油热后,倒入五花肉(略有些粘,看锅底)
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步骤19/23
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小火慢慢煸炒至变色(锅底有粘,翻炒不是很顺畅)
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步骤20/23
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倒入料酒,拍松的姜片
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步骤21/23
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入生抽老抽
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步骤22/23
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加盖小火焖煮
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最后一步
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约一小时后,加冰糖中火收汁即可
1、首先要选上好的五花肉,三层瘦二层肥的那种
2、要选新鲜的,尽量不要买冷冻的
3、煸炒五花肉的时候要用小火,慢慢逼出油脂
4、只要二三片姜即可,不需要葱茴香桂皮等香料
5、注意生抽老抽的比例,老抽不要一次加太多,如果上色不够可以酌情再添加
6、一定要放冰糖,这样做出来的红烧肉色泽更漂亮
7、炖煮时要小火慢慢熬,不要心急
8、收汁时要小心粘底
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2012-09-24
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