红烧划水

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　今天给大家介绍的是红烧划水。啥叫划水，我想大多数盆友应该都知道的吧，就是鱼尾巴。鱼尾巴因为一直在动来动去的用来划水，所以就称它为划水。而且因为它经常动，所以这部分的活肉是非常鲜嫩好吃的。　　前几年有一次我正打算买鱼，正在为买草鱼的中段还是尾巴犹豫不决。旁边一位年纪蛮长的老人说你如果做红烧的话就买尾巴，因为它是活肉，所以好吃，上海人喜欢吃划水的。如果做熏鱼的话就只能买中段了。　　其实我觉得买尾巴是非常经济实惠的一件事。如果正好被我遇上有人买了上面部分只剩下一个尾巴的时候，我一般不会犹豫就买了，哪怕是胖头鱼的尾巴也非常好。胖头鱼的尾巴更容易买到，因为胖头鱼很多人都用它来做鱼头汤，所以尾巴很容易剩下来，这时一个尾巴只需四五元钱就可以搞定了。　　我的这条尾巴是文爸去买菜买来的。他说：他先买了一整条草鱼的中段，要26元。后来摊主说：加4元钱，你把鱼头和鱼尾巴都拿去吧。他觉得很合算，花了30元钱把一整条鱼都带回家了。他买菜比我大手大脚多了，我一般不会象他这样买一整条鱼的。　　那天他买回来以后我就把鱼头和鱼骨头洗干净，烧了一碗汤，非常鲜美。鱼的尾巴就红烧了，因为红烧以后哪怕放到第二天吃也一样美味，而且更加入味肉质更紧致。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

草鱼尾巴一条

、

老抽

、

生抽

、

盐

、

糖

、

味精

、

酒

、

葱

、

姜

烹饪步骤

步骤1/9
草鱼尾巴洗净沥干（我买来的时候摊主已经把它中间劈开一分为二成双尾巴的样子）
步骤2/9
葱切葱花、葱段，姜切片
步骤3/9
锅上火加热，倒入适量油（根据鱼的大小酌情）
步骤4/9
油到七八成热，加入一部分葱段爆香，鱼皮朝下放入鱼尾巴（油不能全部煎到的话，不要动鱼，转动锅子让油煎到鱼的每一部分）
步骤5/9
转中小火煎，至煎透（看侧面鱼肉是否变白来判断是否煎得差不多）
步骤6/9
小心翻面，待另一面也煎透后，加酒、葱段、姜，
步骤7/9
加入老抽和生抽（比例１：２）、少量盐，加一点水中小火焖煮大约二三分钟
步骤8/9
尾巴比较大的话，要翻面再煮一下（翻面的时候要小心一些，以免破坏鱼尾巴断掉影响卖相
最后一步
加糖大火收汁，加味精调味，撒上葱花就可以了

小贴士

１、我这次用的是草鱼尾巴，如果是胖头鱼的尾巴也一样的，胖头鱼的尾巴也很好吃。２、鱼煎透可以使烧出来的鱼不腥，而且还容易保持鱼的卖相３、怎么来看是否煎透，就是看鱼的侧面部分的鱼肉是否变色，变白说明已经透了４、家庭做菜一般不用很多油，一是怕浪费，二是对身体也不好。所以煎鱼的时候如果有的地方煎不到，就转动锅子让油流动过去就可以把整段鱼都煎到了，千万不要去动鱼，这个时候鱼还没有结住很容易破坏形状的５、翻面煮的时候要小心，这个时候鱼有点软，很容易破相。翻的时候把锅铲托住整个鱼身，然后稍果断一点翻过来。如果不翻面的话，还有一个办法就是不断浇下面的汤水到鱼身上，这样也可以起到同样的效果６、尾巴竖着一劈二成双尾巴，这样不仅好看一些，而且因为变薄了烧起来方便一些，也更易入味。

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发布于 2012-09-22

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