烘焙人的基础考试!不灭的戚风
戚风,是做烘焙一定要会的一款蛋糕,戚风既简单又复杂,成功的戚风是具有不塌,有弹性,不收腰,组织均匀且细腻,有支撑,口感柔软,很适合做蛋糕胚。 这个方子可以做一个6寸的戚风。
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步骤1/24
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首先把所有材料准备好,方便操作,同时预热烤箱,150/150°C预热。
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步骤2/24
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将油加入面粉中。
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步骤3/24
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搅拌均匀。
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步骤4/24
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然后加入牛奶稍微拌匀。
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步骤5/24
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这个时候会看到有点分离,没关系,加入蛋黄就好了。(这里你也可以同时加入牛奶和蛋黄,都是可以的。)
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步骤6/24
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加入蛋黄,拌均匀。
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步骤7/24
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拌好的面糊是有流动性的。
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步骤8/24
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接着来做蛋白,把醋或柠檬汁加入蛋白中。(酸性材质可以让蛋白更稳定。)
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步骤9/24
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开始打发蛋白霜。
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步骤10/24
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砂糖分三次加入,将蛋白霜打到鱼眼泡状的时候就加入第一次砂糖。
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步骤11/24
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继续打,在蛋白打到更细腻的时候加入第二次砂糖。
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步骤12/24
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继续打,在蛋白打到细腻而且带纹路的时候加入最后一次砂糖。
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步骤13/24
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将蛋白打到中性偏干,垂直提起来有带点弧度的小尖钩。
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步骤14/24
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取少部分蛋白,加入面糊里,尽管搅拌均匀,随便搅,这部分的蛋白是敢死队,用来为后面的革命铺路,牺牲自己的。
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步骤15/24
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再取出一半蛋白加入面糊,这里要注意了,用翻拌或者切拌的手法来拌匀。
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步骤16/24
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然后就面糊回倒到剩下的蛋白中。
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步骤17/24
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翻拌均匀,整个过程要快,轻,匀,搅拌好的面糊就不要再去搅拌它。
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步骤18/24
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倒入6寸模具中。
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步骤19/24
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提起来用力震一两下,震出大气泡,送入烤箱,中层,用130/130°C烤30分钟,转150/150°C烤20分钟,具体要睇烤箱实际情况,只要表面上色,用指腹轻轻压一下蛋糕中间,有回弹就是可以了。
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步骤20/24
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出炉后要马上震盘,将蛋糕里的热气震出来,等完全冷却才能脱模。
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步骤21/24
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如果你对自己的戚风有信心,还可以这样侧放倒扣,如果做不好这样放会导致蛋糕收腰。
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步骤22/24
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成功的戚风是不怕压的,所以脱模的时候可以用手在沿着边缘轻按蛋糕,让蛋糕离开模具,然后用从底部顶起来就可以了。
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步骤23/24
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可切开,气孔分布均匀,细腻湿润。
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最后一步
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有弹性,怎样压都不怕。
1.戚风的成功与否跟蛋白打发是否到位是很重要的,如果打得过湿,蛋糕会回缩收腰,如果打得过硬,烤出来的蛋糕组织粗糙,蓬发得太高,爆头厉害。
2.另外面糊和蛋白融合的翻拌手法也很重要,如果蛋白打得湿,拌匀会很快,但是会塌;相反蛋白过硬,翻拌会很困难,很难拌匀,搅拌得久又会消泡严重,所以打到中性偏干是最好的。
3.如果做出来的戚风边缘干,上色深就是温度过高,可以将温度稍微降低一点,或是稍微缩短烘烤时间。
4.如果爆头厉害,那就说明可能是你的蛋白打得过硬,让蛋糕膨胀得过高。
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发布于 2019-01-02
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