小嶋流美的中空香草戚风
小嶋流美于 1987 年在东京创办了著名的甜品店——Oven·Mitten,小嶋的甜 品注重表现食材本身的味道,口感细腻柔和。她的中空香草戚风在国内烘焙爱好者中广为流传。
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步骤1/14
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将蛋白和蛋黄分离在无水无油的容器里
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步骤2/14
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将85g细砂糖和香草精倒入蛋黄 用手动打蛋器搅拌均匀 不要过度搅拌哦 以免蛋黄原味流失
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步骤3/14
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清水倒入色拉油搅拌至油水混合状态
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步骤4/14
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将3缓慢倒入2 中 同时搅拌均匀
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步骤5/14
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低筋面粉、泡打粉过筛 分两次加入4 中
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步骤6/14
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搅拌成无颗粒状的蛋糊 注意不要过度搅拌
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步骤7/14
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蛋白连同打蛋盆一起放入冰箱冷藏 15 分钟 再加入橙汁用电动打蛋器低速打出泡沫,放入25g细砂糖
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步骤8/14
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转中速打出细腻泡沫后 放入剩下的 25g 细砂糖直至硬性打发 打蛋器上蛋白霜呈短而挺尖峰即可
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步骤9/14
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将打好的蛋白霜取三分之一放入蛋黄糊中翻拌均匀 注意不要快速搅拌以免消泡
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步骤10/14
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将9倒回剩下的蛋白霜中 翻拌均匀
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步骤11/14
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(1)将做好的蛋糕糊 从 20cm 高度均匀倒入 8 寸活底中空圆模中 并震模挤出大颗气泡(2)烤箱170 度预热 8 分钟后 模具放于烤网上 上火 160 度、 下火 170 度烤 35 左右分钟即可
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步骤12/14
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出炉后轻轻震模 将模具倒扣(中空柱较短的可以倒扣在酒瓶上)
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步骤13/14
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彻底放凉后即可脱模
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最后一步
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这款中空戚风以开裂为美呈火山喷发状,因中空柱使戚风受热更加均匀,比普通圆模戚风成功率更高,且内部组织气孔充分张 开,口感无比绵软细腻
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-01-01
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