日式盐面包（解密外脆里软）

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有些面包，第一口咬下去一般般，但却是越嚼越香，一口接一口。嚼劲口感，内部松软，淡淡的油盐味，愈久弥香。它外脆里软的原因就在于用了大量的法棍专用粉，起酥油，有盐黄油以及它的制成方式。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

法棍专用粉 405g

、

强力粉 100g

、

水 330g

、

食用盐 10g

、

细砂糖 15g

、

麦芽糖 2.5g

、

起酥油 15g

、

鲜酵母 10g

、

奶粉 15g

、

有盐黄油 70g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
我的操作环境：粉温10℃，室温10℃，水温31℃水温如何计算出来的，后面小贴士中我会给出。将除了有盐黄油，水，鲜酵母外，其它材料都放进打面缸里，搅拌均匀然后放入鲜酵母，水开始搅拌。
步骤2/9 点击查看大图
搅拌时间与速度：我用3档搅拌3分钟，判断状态成团，然后6档10分钟，最后的状态是面团表面光滑，形成的面筋膜均匀比手指腹纹膜厚一点。这款日式盐面包中用了大量的法棍专用粉，其发酵方式也有点类似法式面包，而且略带嚼劲口感，所以我们不需要打出手套膜。
步骤3/9 点击查看大图
基础发酵：搅拌完成后先在温度28℃，湿度75%，发酵30分钟。然后放入冰箱3℃冷藏一晚。
步骤4/9 点击查看大图
我从昨晚8：00冷藏发酵到早上9：00，大小是之前的3～4倍。内部蜂窝状，带着发酵香味。
步骤5/9 点击查看大图
分割预整形：50g/个，搓成水滴型。水滴型搓法：先将分割好的面团搓圆，在搓圆快完成的时候把手掌展开带一点倾斜角度上下来回搓，上下搓会使面团变成长条，这个倾斜角度就会使它一头粗一头细，成为水滴型。
步骤6/9 点击查看大图
松弛：搓好的水滴型冷藏松弛30分钟，在这段时间中切好有盐黄油，融化备用。然后擀成大的三角形。如何擀：先在之前整好的水滴型从距下部1～2厘米处，上擀一次然后下擀一次，然后从下向左倾斜30度擀，从下向右倾斜30度擀，最终形成三角形。
步骤7/9 点击查看大图
整形：先擀成上一步的三角形，翻过来，然后在最上面刷上宽约2厘米的有盐黄油，最后将其卷起来。
步骤8/9 点击查看大图
后发：温度28℃，湿度75%，发酵1小时。在这过程中提前10～15分钟预热烤箱。烘烤：刷有盐黄油，撒盐，上火210度，下火200度，我的烤箱4层，我放的2，3层。烤15分钟然后两层调换8分钟。具体烘烤时间和温度大家根据自己烤箱的性能自己上色情况判断。
最后一步点击查看大图
出炉趁热再刷一次有盐黄油。

小贴士

（1）关于份量：这里我是两盘，每盘9个。（2）关于有盐黄油：传统日式盐面包是每个包8g有盐黄油。我个人觉得一方面切的麻烦，另一方面觉得有点油，所以我减少用量，融化使用方便。另外如果家里没有有盐黄油，你可以用在等量无盐黄油中加入1.5%的食盐。想吃咸点的可以再加点。（3）关于酵母：没有鲜酵母可以用速溶酵母代替。是鲜酵母用量的1/2～1/3。（4）关于水温：预计水温＝（期望面温—搅拌摩擦升温）×3－（面粉温度＋室温） •我们通过调控水温，是为了达到期望面温，这里期望的面温是26～28℃。我们控制面团完成温度以及发酵温度是最后希望面团在入炉之前达到一个最好的状态。

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发布于 2018-12-29

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