黑眼豆豆

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关于配方:群友分享，如有侵犯，我愿意配合修改. 配方文字介绍-来源原麦山丘使用大船长高比克风炉90升.

食材清单加入采购清单

汤种

、

水 150g

、

高筋面粉 30g

、

主面团

、

高筋面粉 1000g

、

可可粉 50g

、

竹炭粉 1g (忘了放了)

、

改良剂 20g (没放)

、

细砂糖 200g

、

细盐 15g

、

高糖酵母(法国燕子) 15g (我只用了10g)

、

汤种 150克

、

冰水 700 (我用650g)

、

黄油 100g

、

巧克力豆(耐烤) 150g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
先来制作汤种，将水及面粉称重于小锅中，搅打均匀，无粉粒.
步骤2/19 点击查看大图
放在灶上一边加热一边搅打至出现纹路，变成细腻有光泽的面糊
步骤3/19 点击查看大图
离火，覆盖上保鲜膜放凉备用.
步骤4/19 点击查看大图
除酵母、黄油外，其它材料全部称重放入搅拌桶中.
步骤5/19 点击查看大图
水，我使用了冰渣水，这是为了让面团在搅打过程中不至于高温、(冰块用料理机打了一下)
步骤6/19 点击查看大图
原方液体量使用到了70%，我只用了65%，就已经要疯掉了，完全瘫在缸底，我几乎一分钟一刮缸，但坚持没有加粉，最后的成品确实柔软.口感超好.
步骤7/19 点击查看大图
肉眼可见成团的时候下酵母改高速搅打.
步骤8/19 点击查看大图
真的太泥泞的含水量了，面团光滑时下黄油，继续搅打
步骤9/19 点击查看大图
打到面团的延展性可轻松拉开，并有一定筋度.
步骤10/19 点击查看大图
另一种辨别方式就是，慢慢拉扯开，有光滑的薄膜.
步骤11/19 点击查看大图
搅打完成后，将面团刮出缸，测量一下终温，还没有到25度，24-26度为最佳，
步骤12/19 点击查看大图
加入耐烤巧克力豆，切揉进面团中.
步骤13/19 点击查看大图
稍微整理后，放入密封盒中，基础发酵30分钟.我这的温度，夏天使用10g酵母绝对没问题，所以我比原方做了减量.太多酵母发的快，如果你手慢掌握不了节奏就会后面的发过，所以这也是减量的原因.
步骤14/19 点击查看大图
原方建议分割50g-个，我自家吃50g太小了不过瘾，直接分割成80g了
步骤15/19 点击查看大图
稍作整理收圆，松弛15分钟
步骤16/19 点击查看大图
由于面团太粘，不用手粉根本没法操作，松弛后的面团，首先拍扁，压破边缘气泡.
步骤17/19 点击查看大图
底向上，包裹巧克力豆，如果喜欢更有味道的还可以加打顺滑的奶酪.收好底.放入烤盘中.依次全部做好，醒发时间:温度35度，湿度72度，醒发半小时.醒好后，表面轻刷全蛋液
步骤18/19 点击查看大图
烘焙温度:大船长高比克风炉预热150度，20分钟
最后一步点击查看大图
商用烘焙温度:上火210度，下火190度，烘焙时间12分钟(指的50g)其它大小请根据自己的烤箱进行相应调整.个人微信小号: xiaoting66296可加