台式传统凤梨酥(吕昇达)老师的配方
这个是在台湾社团比较火的一个配方,反正美国凤梨也不分季节,立马做起来.关于菠萝馅的熬制,我以前就有一个方子.可以参考,这次不多说. 凤梨馅的做法: #纯菠萝馅(凤梨馅)#
第一,低粉建议蛋白质含量是8-9%,因为做起来会更酥香. 第二,黄油比较清淡一点的口感的会更好. 第三,关于模具大小、形状各异. 怎么知道用多少克会更好看呢?很简单,和好的面团塞进去一块称重,就大概知道用多少比较会满模具.包括馅心用多少.我的模具是55g的,我也不喜欢吃很多馅料,我更喜欢吃皮,所以比例是菠萝馅20g,皮35g.也可以1:1.
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步骤1/24
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室温软化好的黄油加糖粉糖粉就是市售的品牌,含玉米淀粉的那种,不是纯糖粉.
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用手持打蛋器低速打发,在搅打过程中一定要低速,要么一个不小心就会扬粉,甩的到处都是.
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加入细盐继续打发
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室温蛋液要分次加入.
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每次混合吸收后,再次加入.
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搅打至黄油颜色发白,体积变大.
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筛入低粉
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加入全脂奶粉
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带上手套揉勻,不要过度揉搓,因为手心有温度,越过度越软.
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没有干粉后,即可盖上保鲜膜冰箱冷藏2小时后使用.这也是好操作不粘的手套的最好办法.
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步骤11/24
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期间准备好模具,称重馅心及皮.
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步骤12/24
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将一个皮在手掌轻轻压扁,放一颗菠萝馅心.
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步骤13/24
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从w边缘包裹上来,封口即可,因为有冷藏过,很容易操作.
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步骤14/24
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稍微用手捏成正方形,小于模具,更容易放进去.现在新款的凤梨酥模具,都有压片,一定要买,更方便操作.
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步骤15/24
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全部操作完,用手掌轻轻按压,让四角丰满即可.后期我们是建议使用硅胶烤网的,可以使凤梨酥底部酥松、美观.⚠️再压的时候不要在硅胶烤网上压哦,你压完了再移去烤网上烘烤,以免底部组织嵌入到烤网下,不容易脱离,或者拿下来的时候容易拉掉底部.⚠️
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步骤16/24
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这网友的图片.就是这种网子.效果最好.
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步骤17/24
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反正风炉有的是地方,分成两盘烤.
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步骤18/24
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风炉150度先15分钟,进行翻面,再10分钟.我个人喜欢上色的,味道更香.你也可以视自己喜欢的颜色,适时出炉.如果是家用烤箱可以165度预热,上下火中层烘烤20-25分钟,直到黄油消失,即可以拿出来,也要翻面继续再烤5-10分钟.凤梨酥要带模具烘烤,即便有模具限制外形,可一旦你的馅料湿度太大,是可以烤爆裂的.所以要保证馅料足够的干度,还有就是也要注意烘烤时间.太长时间的烘烤也容易造成爆裂.
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步骤19/24
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带棉手套翻面哦~这是以前的作品,没有用网子底部就不好看.后期我也用了.
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步骤20/24
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稍微冷却即可轻松拿掉模具.我是喜欢这样的,那才叫一个酥香呢.我最喜欢的台湾一个品牌也是上色的.
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步骤21/24
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凤梨酥稍微回油一下是更好吃的.
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步骤22/24
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简单的包装下,就可以超美,送礼,自食都是超赞的.
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步骤23/24
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上色一点的好吃.
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最后一步
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很赞的配方.
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-05-29
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