酥脆到掉渣的绿豆酥饼！-玉米油超详细版

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记得大学时，在学校边的绿豆饼铺，一个大煎锅，一锅能煎几十个，有绿豆馅，芋头馅，每天放学总想买来吃，但是太上火，吃得满脸豆，哈哈

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1小时以上 | 配菜(中级)

#水油皮

、

中筋面粉 200g

、

玉米油(可用猪油，更酥化) 45g

、

水 95g

、

细砂糖 35g

、

#油酥

、

中筋面粉（低中高筋都可以） 110g

、

玉米油(可用猪油，更酥化) 45g

、

#馅料

、

无皮绿豆 250g

、

细砂糖 110g

烹饪步骤

步骤1/39 点击查看大图
准备好所有材料，方便操作，要养成这个习惯。
步骤2/39 点击查看大图
先制作水油皮，将水油皮面粉过筛到厨师机筒内。
步骤3/39 点击查看大图
然后把油，糖，盐和三分之二水。
步骤4/39 点击查看大图
用1挡搅拌到没干粉状，转快速打至光滑，剩下的水看状态加，面团光滑不粘手，不粘缸就可以不用加了。
步骤5/39 点击查看大图
起缸后稍微揉光滑。
步骤6/39 点击查看大图
用保鲜膜包好，防止表面干燥，醒20分钟。
步骤7/39 点击查看大图
下面我们制作油酥，把面粉过筛入盆中，加入油。
步骤8/39 点击查看大图
用筷子，往同一个方向搅拌。
步骤9/39 点击查看大图
成这样的沙粒状。
步骤10/39 点击查看大图
然后用手把面团揉光滑。
步骤11/39 点击查看大图
用保鲜膜包好，防止干燥，醒20分钟。
步骤12/39 点击查看大图
无皮绿豆洗净，提前一晚浸泡好，隔水蒸30分钟，蒸到软烂，用手一捏即散就可以了。
步骤13/39 点击查看大图
把蒸好的绿豆放在搅拌机中。
步骤14/39 点击查看大图
打烂到出来之后倒出来。
步骤15/39 点击查看大图
趁热加入砂糖。(我这里用的是粗砂糖，建议用细砂糖，容易融解)
步骤16/39 点击查看大图
揉均匀，用保鲜膜包好，备用。（我这里用了粗砂糖，建议用细砂糖）
步骤17/39 点击查看大图
把水油皮取出，稍微揉两下。
步骤18/39 点击查看大图
在面团中间挖个洞，双手慢慢地把面团撑大，揉粗细均匀，掐断。
步骤19/39 点击查看大图
在桌上搓均匀，把面团分成16份，约20g一个，取出油酥搓长，同样分成16份，约10g一个。
步骤20/39 点击查看大图
取一个水油皮，包入一个油酥。
步骤21/39 点击查看大图
用虎口按压，收口一定要收紧。
步骤22/39 点击查看大图
收口朝上，擀成椭圆形。
步骤23/39 点击查看大图
从上往下卷，或从下往上卷。
步骤24/39 点击查看大图
成这样。
步骤25/39 点击查看大图
把卷好的面团排好，收口朝上。
步骤26/39 点击查看大图
取出第一个，收口朝上，擀长。
步骤27/39 点击查看大图
从一端卷起来。
步骤28/39 点击查看大图
成这样。
步骤29/39 点击查看大图
卷好的用保鲜膜包好，防止干燥，用一个取一个，收口朝下。
步骤30/39 点击查看大图
将绿豆馅分成约30g一个，取出一个面团，收口朝下，用手掌压扁，擀成边缘薄中间稍厚的面皮，反过来光滑面朝下，包入绿豆馅，用虎口收口。
步骤31/39 点击查看大图
收口一定要捏紧。
步骤32/39 点击查看大图
用掌心轻轻压扁。
步骤33/39 点击查看大图
在电饼铛中扫层薄油，把酥饼放入，合上，慢火煎3分钟，打开翻面。(这里我没有电饼铛，所以用平底锅，煎的时间比较长，难熟，建议用电饼铛。)
步骤34/39 点击查看大图
盖上盖子，慢火煎3分钟左右翻面。这里我使用平底锅，单面煎，比较慢，油也用得多点，如果用电饼铛只需要涂薄油就可以了。
步骤35/39 点击查看大图
煎焗到两面金黄，用铲子轻压中间，稍微鼓起，就可以了。
步骤36/39 点击查看大图
用植物油做出来的酥是酥脆的，嘎吱嘎吱的，不像是用猪油，入口即化的口感。
步骤37/39 点击查看大图
煎锅做的。（这款用不粘锅比较难熟，要煎很长时间，所以建议大家用电饼铛，或者是用烤箱。）
步骤38/39 点击查看大图
不想麻烦的，可以用烤箱烤，180/180度烤35分钟，在15分的时候翻面，两面中间烤上色就可以了，如果家里有多一个烤盘，可以把烤盘压在上面烤，就可以省去翻面步骤，出来的酥形状更好看。
最后一步点击查看大图
这是用烤箱烤的，上面没有压烤盘烤，所以会有点微隆。

小贴士

1.如果可以吃猪油的，建议用猪油，因为猪油是纯油脂，更酥松，松化。 2.用植物油做的酥，是酥脆，猪油是酥化。 3.做绿豆馅的绿豆一定要提前一晚浸泡，蒸出来的绿豆才够粉。 4.如果是熟手的朋友可以把中筋面粉換成低筋，更酥化。 5.这款用不粘锅比较难熟，要煎很长时间，所以建议大家用电饼铛，或者是用烤箱。

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发布于 2018-12-26

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