德国碱水面包

浏览 832902 · 收藏 7444 · 学做 15

这周做德国碱水面包，也叫普雷结。这个面包因为烤之前沾了一层碱水，所以它有独特的外观和风味。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 285克

、

冷水 145克

、

酵母 6克

、

盐 6克

、

橄榄油或者猪油 20克

、

烘焙碱 15克

、

冷水 500克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
但是这个碱用的是烘焙碱，很烧手，接触的时候一定要戴手套，其实用食用碱面和小苏打做也可以的。就是表面不会有很漂亮的亮光，味道也会有细微的差别。大家也可以试试用食用碱面或者小苏打，量和我给的配方一样就行。
步骤2/17 点击查看大图
面团的材料混合揉至扩展阶段。建议用厨师机或者手揉，这个面团水量少，面包机功率小，容易损坏面包机。也可以提前一天把酵母以外的其他材料混合均匀，然后盖上保鲜膜放到冰箱里，让面团自己静置产生面筋，第二天再加酵母用手揉匀也可以。
步骤3/17 点击查看大图
平均分成六份。盖上保鲜膜松弛15分钟。
步骤4/17 点击查看大图
按照视频里的方法整形。搓成长条。
步骤5/17 点击查看大图
按整形顺序摆放。
步骤6/17 点击查看大图
然后再把长条继续搓长，搓成中间粗两头细。60cm长。
步骤7/17 点击查看大图
然后按视频里的手法整形。
步骤8/17 点击查看大图
排列在烤盘里。最好先撒一些面粉，然后再把面放上去。方便后边拿取面团。
步骤9/17 点击查看大图
面团放进烤箱，底下放一碗热水，水温40来度就行。用28度发酵25—30分钟即可。
步骤10/17 点击查看大图
发酵的时候准备碱水。烘焙碱倒入冷水中拌匀。我是拌匀后就用个盖子盖起来了，我怕我家猫咪会过来闻，家里有小朋友小动物的都要注意，不要让他们接触到。
步骤11/17 点击查看大图
面团发酵完成就放到冰箱冷冻15分钟左右。
步骤12/17 点击查看大图
等面团冻硬就拿出来，在碱水里沾一下然后放在铺了油布的烤盘上。建议用油布。这个碱水很强，垫了油纸，烤完油纸都有个洞，烤盘也烧了。有个黑点。
步骤13/17 点击查看大图
稍微晾一晾，等表面不是特别湿粘了用小刀在粗的地方割口，再撒粗粒海盐。
步骤14/17 点击查看大图
放入预热好的烤箱中层，上下火200度烤20分钟。
步骤15/17 点击查看大图
出炉放在烤架上晾凉即可开吃。
步骤16/17 点击查看大图
这是群里老师们给的经验分享，在这里感谢各位老师的帮助。
最后一步点击查看大图
这个面包只发酵一次，28度发酵25—30分钟，变成原来的0.5倍大即可。