雪花牛轧奶芙(熬糖版)
雪花牛轧奶芙,是继雪花酥之后又一新兴网红零食。 相对而已比雪花酥更加柔和,用自己炸的奶芙条,味道也不会太甜,一口一个,混合水果干和坚果,回味无穷,老少皆宜,满满奶香。 有人说吃起来比较像萨其玛,是的,这就算纯手工高级萨琪玛吧。 三种口味雪花牛轧奶芙 配方: 草莓开心果口味:奶芙条300g,草莓碎20g拌入,10g撒表面,草莓粉10g混入打糖的90g奶粉中。开心果80g,拌入。 芒果巴旦木口味:奶芙条300g,芒果碎20g拌入,10g撒表面,芒果粉10g混入打糖的90g奶粉中。巴旦木仁80g,拌入。 抹茶南瓜子口味:奶芙条300g,南瓜子80g拌入,30g撒表面,抹茶粉10g混入打糖的90g奶粉中。 这个熬糖版本已经不怎么甜了,不要再减糖了,还有疑问的,可以加我微信:molan_624,备注:豆果。
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步骤1/28
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鸡蛋液、奶粉、高筋面粉、低筋面粉、泡打粉和盐一起放入厨师机,注意这里的蛋液要控制好量,可微微调整10g以内的份量。
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步骤2/28
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将面团揉成团,无粉末颗粒,厨师机3档5分钟。
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步骤3/28
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揉好以后取出面团,在揉面垫上撒少许薄粉,揉光滑后盖保鲜膜松弛15-20分钟。
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步骤4/28
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然后将面团擀成一大块长方形。
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步骤5/28
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上面撒少许薄面粉,折叠面皮。
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步骤6/28
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将面皮切成3-5毫米的细长条
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步骤7/28
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再撒面粉
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步骤8/28
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全部分散抖几次,防止面条粘在一起。
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步骤9/28
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烧油锅,锅底开始冒泡的时候,油温就差不多了。中火即可。放入奶芙条
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步骤10/28
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炸至微微金黄即可取出。一份的量大约是350g奶芙条。可以做一次牛轧奶芙。后面熬一次糖的量,可以用300-350g奶芙条。是刚好够用的。
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步骤11/28
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制作熬糖牛轧。黄油先隔热水液化
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步骤12/28
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这里需要先称量好奶粉,奶芙条和坚果需要放入烤箱中层80度保温。打糖的蛋白也需要提前准备到无水无油的容器中。然后准备一个不粘锅,放入细砂糖、水和麦芽糖,麦芽糖可以用水怡替代,开始中大火熬糖,到糖水混合后升温,开始冒大气泡的时候,转小火,不要搅拌。防止结晶。一直加热到糖温118度,113-118度的时间有点慢,所以需要耐心。麦芽糖太冷 不好挖出来,就用热水泡一下杯子。然后再开盖子挖麦芽糖就很好挖了。
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步骤13/28
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刚开始熬糖的时候,需要将蛋清先慢速打至鱼眼泡。然后加入10g细砂糖,高速打发至干性发泡,这里不需要先打大全干,要预留一点,8分即可,因为一般打好了,糖还没到温度,如果打的太硬,等会加糖再打就很容易打得很粗糙。
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步骤14/28
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糖的温度到达118度立即离火,右手中速继续打匀蛋白,然后左手开始倒入糖浆,一边倒入一边慢速打发。也可以先倒入一部分,再打匀,分次打糖,不过最好不要超过3次,时间一久糖也硬了。
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步骤15/28
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加入液态黄油,继续打匀。
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步骤16/28
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撒上奶粉,这里的90g奶粉可以加入10g芒果粉或者其他粉,需要什么口味加什么口味。但是一定需要提前混合均匀再倒入盆中。
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步骤17/28
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再倒入80度烤箱中层保温的奶芙条和巴旦木仁,最后放入芒果碎,芒果碎不要保温,直接用。一热就软了
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步骤18/28
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全部拌匀后整形,倒入不粘烤盘中,按平。上面撒上芒果碎。然后完全冷却后切块。上面撒一点奶粉就好。
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步骤19/28
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芒果巴旦木口味奶芙就做好了。将
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步骤20/28
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抹茶口味做法,就是把抹茶粉和奶粉先混合好。
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步骤21/28
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全部搅拌均匀
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步骤22/28
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加入到打好黄油的糖中,再放入保温的奶芙条和南瓜子仁,一起拌匀。
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步骤23/28
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拌好拿出来,再烤盘上整形,带不粘手套比较好操作。整形好,上面撒一点南瓜子仁,这个南瓜子仁也需要保温,不然沾不上去。撒点奶粉就好了。也可以切的时候再撒。
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步骤24/28
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将奶芙切成3cm左右的大小,方形,即可。
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步骤25/28
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草莓口味就是把草莓粉和奶粉混合均匀,倒入到打好的糖中,然后再倒入保温的奶芙条和开心果仁,再放入常温的草莓碎,一起拌匀
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步骤26/28
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整形
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步骤27/28
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切块。撒奶粉即可。
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最后一步
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三种口味网红雪花牛轧奶芙就做好了。
1、这里的水果碎是冻干的,大小5毫米这样,其实还要小一点。
2、熬糖的话根据天气也有一定影响,如果晴天,熬到118足够的,如果下雨天,建议熬到120度,湿度比较大,糖会软一点粘一点。
3、奶芙条制作的时候鸡蛋液的量会因为面粉的影响,吸水性不同,有差别,自己调整一下。基本不要太硬和太软,就可以了。
4、奶粉和其他粉类混合的时候一定要先混合均匀再倒入糖中,不然后面翻拌时间很短,会拌不匀。
5、为什么需要将奶芙条和坚果放烤箱保温,这就是延长糖凝固的时间,也可以更好的揉匀糖和奶芙还有坚果,不然冷的一下去,奶粉还没化开,就揉不动了。还有一个就是坚果不一定会比较干,烘干保温正好可以让坚果更脆更好吃,用熟的坚果仁就可以了。不要用生的,没时间慢慢烘。
6、口味还可以自己去延伸,调整,这里就不多说了。
7、奶粉用的是德运全脂奶粉,其他奶粉也可以,口感上会有一点差别,看自己喜欢。
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发布于 2018-12-17
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