花式硬欧-鲁邦种

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这次用的天然酵母做了硬欧。加了全麦粉风味感更浓一些。

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1小时以上 | 配菜(中级)

法国面粉 180克

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全麦粉 20克

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盐 4克

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鲁邦种 120克

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冰水 130克左右

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蔓越莓干 50克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
提前一天晚上取100克葡萄酵种夜喂养。我这个葡萄酵液冷藏了4天了。做法就是100克红葡萄干加350克纯净水密封发酵，每天的同一时间点拿出来晃一晃开盖子换一下气再盖好继续发酵。直到葡萄干全部上浮表面一层白色气泡打开盖子一股酒味的气体扑鼻。有哧哧的气泡破裂的声音，时间是72小时以上根据所处温度而定，25度以上温度72小时，温度低时间还要久，看上面状态来判断。好了用干净的网筛过滤去葡萄干丢弃只留下酵母液。
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酵母原液可以取出来马上喂养也可以放冷藏一周之内用的时候提前喂。我是冷藏了4天，取了100+100克高筋粉混合放室温发酵至两倍以上大，放冷藏一夜第二天做欧包。
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高筋面粉，全麦粉，喂养的活力十足的鲁邦种，冰水混合。
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慢速混合均匀盖保鲜膜静置半小时。
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半小时后加入盐，蔓越莓干搅拌均匀即可。
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装入容器，温度27，湿度75的发酵箱发酵3小时。中间一小时翻面，后面半小时翻面一次，左右上下折叠。共5次。
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放入发酵篮室温28度以上二发，发到手指按下慢慢回弹的状态。烤箱连同砂锅提前一小时预热。
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割包入砂锅，250度烤20分钟，后取掉锅盖200度再考20—25分钟。
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凉了再切
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喜欢硬欧硬脆的表皮，有韧性的内部组织。