蒙布朗

浏览 1.0万 · 收藏 53

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

食材清单加入采购清单

瑞士蛋白霜

、

蛋白 50

、

砂糖 100

、

柚子夹心

、

淡奶油 1000

、

糖1 200

、

柚子果茸 66

、

糖 55

、

鱼胶粉 4

、

玉米粉 2

、

蛋 75

、

蛋黄 16

、

牛油 93

、

柠檬汁 10

、

栗子慕斯

、

栗子茸 185

、

水 21

、

鱼胶粉 4

、

奶油1 55

、

栗子糖浆 46

、

蛋黄 30

、

奶油2 221

、

荞麦苹果费南雪

、

糖粉 660

、

榛子粉 35

、

杏仁粉 215

、

荞麦粉 250

、

泡打粉 6

、

蛋白 670

、

榛子牛油 420

、

苹果肉 440

、

转化糖 133

、

栗子装饰奶油

、

栗子酱 480

、

栗子奶油 160

、

黄油奶油霜 160

烹饪步骤

步骤1/5
瑞士蛋白霜制作：1、将蛋白与砂糖混合在热水浴上加热至60℃，然后打发至微挺的鸟嘴状，用圆形花嘴挤水滴状。2、放入预热至80℃的烤箱内低温烘烤2小时。
步骤2/5
柚子夹心制作：1、将柚子果茸与柠檬汁和1/2的砂糖#1（即100克）混合并彻底拌匀，再将剩余的1/2砂糖#1（即100克）与奶油粉（即卡士达粉）和果冻粉混合，然后将蛋黄、全蛋与果茸/砂糖的混合物放在一起。2、厚底平底锅中加入柠檬汁和'步骤1'中的混合物加热持续搅拌煮沸。最后离火加入冷藏切丁的黄油搅拌约5分钟。倒入直径2cm的半球硅胶模具内，冷冻。3、淡奶油与55克砂糖#2打发，挤在半球上，继续冷冻。
步骤3/5
栗子慕斯制作：1、将吉利丁粉溶于21克冷水中。2、将55克淡奶油加热至50℃，加入'步骤1'的吉利丁冻，搅拌至完全融化。然后倒入'步骤2'的栗子混合酱内拌匀，再加入打发的221克淡奶油拌匀。挤入直径4.5cm的球形硅胶模具内，冷冻。
步骤4/5
荞麦苹果费南雪制作：1、制作颜色较淡的榛子黄油（焦化黄油），注意不要颜色过重，使用前稍降温。2、将糖粉与榛子粉、杏仁粉、荞麦粉和泡打粉混合均匀，加入蛋白和转化糖浆，快速搅拌，加入温热的榛子黄油和切丁的苹果。3、放入预热至220℃的烤炉中，调温至200℃烘烤。
最后一步
栗子装饰奶油制作：1、将栗子酱与栗子奶油混合拌匀，黄油奶油霜回温搅拌后加入到栗子混合内。2、装入裱花袋内（多孔莲蓬花嘴）。