蓝莓巧克力蛋糕

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巧克力蛋糕

、

蛋黄 45

、

全蛋 75

、

砂糖1 50

、

砂糖2 25

、

蛋白 90

、

面粉 25

、

可可粉 25

、

蓝莓果酱

、

糖 70

、

HN果胶 4

、

蓝莓 150

、

黑莓 150

、

橙花水糖浆

、

水 50

、

葡萄糖浆 45

、

橙花水 10

、

牛奶巧克力慕斯

、

牛奶巧克力 220

、

牛奶 45

、

蛋黄 20

、

糖 7

、

打发奶油 180

、

镜面牛奶巧克力淋面

、

糖 150

、

葡萄糖浆 150

、

水 80

、

炼奶 100

、

牛奶巧克力 75

、

白巧克力 75

、

鱼胶 9

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
巧克力蛋糕制作方法：1、烤箱预热至170℃。2、在一个盆中将蛋黄、全蛋和50克砂糖混合搅拌至泛白（糖融化）；同时，将蛋白用搅拌机打发并逐渐加入25克砂糖；面粉与可可粉混合过筛。
步骤2/17 点击查看大图
3、将一半的蛋白霜加入到蛋黄盆中轻轻翻拌均匀，再加入剩余的蛋白霜和混合的面粉/可可粉，拌匀。
步骤3/17 点击查看大图
4、将拌匀的面糊铺在烤盘或硅胶烤盘上，烤盘规格：30x40cm，在越热至170℃的烤箱内烘烤12分钟左右。出炉冷却后裁切为2部分：一个长30厘米、宽7厘米的长方形，另一个是30x30cm的正方形，即模具的弧形面以及模具的封底规格，如果你的模具尺寸与此不同，则须根据模具裁切。
步骤4/17 点击查看大图
蓝莓果酱制作：1、平底锅内小火加热蓝莓和黑莓，温度达到40℃时加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉，搅拌并煮沸。然后离火降温。
步骤5/17
橙花水糖浆制作：1、全部混合均匀即可使用。如果不喜欢橙花水的味道，也可以替换成朗姆酒。
步骤6/17 点击查看大图
牛奶巧克力慕斯制作方法：1、牛奶巧克力融化。在另一个小盆中把蛋黄和砂糖搅打至泛白，平底锅中加热牛奶和45克液态淡奶油，煮沸后倒入蛋黄和砂糖内搅拌均匀，再倒回平底锅内小火加热至83℃。
步骤7/17 点击查看大图
2、逐渐倒入融化的牛奶巧克力上搅拌乳化至均匀细腻状，降温至30℃，等待降温期间，将180克淡奶油打发。
步骤8/17 点击查看大图
3、当巧克力混合物降温至30℃时，加入打发的淡奶油，用抹刀轻轻快速拌匀，尽快使用（注入模具的时候再制作这个慕斯）。
步骤9/17 点击查看大图
镜面牛奶巧克力淋面制作：1、吉利丁片浸泡于冰水中，水必须完全覆盖吉利丁片，泡软后沥干水分待用（如果使用'200Bloom的吉利丁粉'，则需与6倍的冷水混合后一起使用）。
步骤10/17 点击查看大图
2、厚底平底锅内将砂糖、葡萄糖浆和水混合煮至103℃，离火加入泡软的吉利丁片和炼乳拌匀。
步骤11/17 点击查看大图
3、加入到装有巧克力小盆内（推荐使用量杯，效果要比用盆更好）。
步骤12/17 点击查看大图
4、用手持均质机（搅拌棒）搅拌乳化混合，注意不要搅入气泡，降温至35℃使用。※密封冷藏隔夜，再回温使用效果最佳。
步骤13/17 点击查看大图
组装完成：A、蓝莓巧克力蛋糕卷的制作1、用毛刷将橙花水糖浆涂刷在两块巧克力蛋糕上，长方形的冷藏保存。
步骤14/17 点击查看大图
2、正方形铺放在烘焙油纸上，表面涂抹已经彻底降至室温的蓝莓果酱（温度过高则流动性太大不易卷出均匀的蛋糕卷），卷成直径5cm的蛋糕卷，冷冻待用。
步骤15/17 点击查看大图
B、木柴蛋糕制作1、模具内挤入3/4满的巧克力慕斯，注意边缘不要留下气泡。将冷冻的蛋糕卷放入模具内，轻轻压入使之处于模具的中间，如果慕斯的流动性稍大，则可以稍冷藏再操作，确保蛋糕卷不会'沉底'。
步骤16/17 点击查看大图
2、继续加入剩余的慕斯至接近满模具，最后铺入冰箱中的长条形巧克力蛋糕，抹平整，冷冻。
最后一步点击查看大图
3、脱模，淋面（35℃的淋面酱，流淌程度刚刚好，温度也是不会导致慕斯融化的状态），装饰翻糖小花完成。