海南鸡饭｜嫩滑清爽

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1小时以上 | 配菜(中级)

文昌鸡 1只

、

斑斓叶 2片

、

柠檬叶 5片

、

香茅 2根

、

大米 400g

、

红葱头 3个

、

生姜 95g

、

大蒜 19瓣

、

盐 10g

、

食用油

、

鸡肥油 15g

、

小青柠 150g

、

红辣椒 150g

、

生抽 30g

、

鸡汤

、

熟花生油

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
起锅烧水，加入香茅2根，柠檬叶5片，斑斓叶1片，蒜片5瓣，姜片15g，盐10g
步骤2/11 点击查看大图
锅中的水开始起小泡，处于初沸状态后，将鸡脖子以下部位浸入水中，提起，再浸入，重复5次
步骤3/11 点击查看大图
将整鸡放入水中，不加盖，小火煮20-25分钟，捞出，放入冰水中，浸泡5-10分钟
步骤4/11 点击查看大图
鸡泡过冰水后，捞出，自然风干表面的水分后，抹上熟花生油，切件
步骤5/11 点击查看大图
芝麻油15g+生抽30g+鸡汤50g混合均匀成调味汁，淋在鸡肉上，鸡的部分就全部完成啦
步骤6/11 点击查看大图
起锅热油（30g），倒入鸡肥油炸出油，加入红葱头片1个，姜末5g，蒜末2瓣，炸至金黄后关火，过滤，得到的就是鸡油啦
步骤7/11 点击查看大图
另起一锅，倒入鸡油小火加热，倒入姜10g，蒜2瓣，红葱头1个，炒香后倒入米炒5分钟
步骤8/11 点击查看大图
将炒好的米倒入电饭煲中，加400g鸡汤，倒入剪小段的斑斓叶1片，开煮，煮好就是鸡饭啦
步骤9/11 点击查看大图
红辣椒150g切段，小青柠150g切开挤出汁
步骤10/11 点击查看大图
红辣椒150g，小青柠汁，姜50g，大蒜8瓣，芝麻油15g，鸡汤10g，一起倒入均质机，打成泥，就是辣椒酱啦
最后一步点击查看大图
姜15g+蒜2瓣磨成泥，倒入烧好的热油，就是蒜姜蘸酱啦

小贴士

1、锅要选大一点的，水放多一些，能够完全浸泡整只鸡最好 2、水煮到刚刚烧开的状态即可，不要等完全沸腾了再放鸡进去，容易导致鸡皮破裂先将鸡身在热水中浸泡、提溜几次，能够使鸡皮快速收缩，口感爽脆每次提起来，都要让鸡腹腔内的水完全流出来，如果腹腔内有残留的水分，容易导致内外熟度不一致 3、出锅之前，用牙签在大腿上扎一下，如果流出来的没有红水，就说明鸡熟了在冰水里浸泡过，能使鸡肉更加嫩滑煮鸡的汤不要倒掉，过滤后留着后面还有用哦 4、生的花生油气味比较大，倒入锅内煮至微微冒烟能去掉腥气，放凉后就能用 5、在给鸡凹造型前，可以把鸡腹部、或屁股的肥油剪下来，用来炼鸡油 6、大米洗净后浸泡30分钟再煮，口感会更好 7、大米没有提前浸泡的话，加入的鸡汤就要多一些，根据平时做饭的水量自行添加即可

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发布于 2018-12-13

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