覆盆子大理石慕斯
覆盆子大理石慕斯,在门店或者工作室都会经常用到,属于经典热卖款。这款慕斯由三部分组成:奥利奥饼干底,慕斯体和青柠镜面啫喱。无需烘烤,适合新手制作哦。
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步骤1/15
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所需要的工具
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步骤2/15
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所需要的原料
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步骤3/15
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首先我们要先把保鲜膜包在慕斯模上,然后放在烤盘上备用。这里要注意的是一定要拉直,绷紧,表面是光滑平整的,不能出现纹路,褶皱。
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步骤4/15
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然后我们来制作奥利奥饼干底部分,我们把称好的奥利奥碎倒入料理机里打碎。将黄油隔水融化后,把奥利奥碎倒入,搅拌均匀,使其与黄油充分混合吸收,当用手捏一下,可以成团不散掉。倒在之前准备好的慕斯模上,用勺子把它铺平,压实,做好后放入冰箱冷冻中,成型备用。
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步骤5/15
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接下来制作慕斯体,首先把蛋黄放到干净的搅拌盆里,加入砂糖,用蛋抽打至糖化,蛋黄发白,充分乳化,这样慕斯吃起来的口感才会更细腻。(此图为乳化前状态)
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步骤6/15
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乳化后状态。
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步骤7/15
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用奶锅把牛奶煮至微沸,边缘冒小气泡,冲至蛋黄糊里,冲的同时要用蛋抽快速不停搅拌,防止牛奶温度过高,把蛋黄烫出蛋花,之后趁热把白巧克力倒入,用余温融化巧克力,轻轻的搅拌均匀,防止产生过多气泡。
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步骤8/15
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先分出一部分蛋黄糊与融化好吉利丁搅匀后,再全部倒入搅匀,然后平均分成两份,其中一份拌入融化的覆盆子果茸,此部分留出一点装在裱花袋里,用于画大理石花纹用。
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步骤9/15
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将淡奶油打至7分发,同理分别拌入过筛过的两份慕斯糊中。把慕斯模从冰箱里拿出来,此时的饼干底已经冷冻成型了,先倒入覆盆子慕斯液,倒至模具的一半即可,再次放入冰箱冷冻,冻大约10分钟左右,让这部分的慕斯糊微微凝固,这样倒入下一部分的慕斯液后才不会导致两种液体就相容,看不出层次。
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步骤10/15
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当第一层冻好之后再次倒入原味慕斯液,不要倒满,留出一点做镜面啫喱,轻轻的把表面晃平。
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步骤11/15
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把之前留下来的覆盆子慕斯液均匀且不规则的挤在表面,用竹签插入慕斯糊,轻轻的画开,划出大理石的纹理,划好后放入冰箱冷冻至完全变硬。
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步骤12/15
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最后制作镜面啫喱,把食用水,青柠汁,糖,君度,放到一起搅至完全糖化,然后把提前泡软的吉利丁用小碗融化成液体,倒入啫喱液中,搅拌均匀,用网筛过滤倒在慕斯表面,稍等片刻,等啫喱凝固之后就可以脱模了。
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步骤13/15
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脱模的时候,先把保鲜膜撕掉,在慕斯底部垫一个罐子,瓶子之类的东西,辅助脱模,然后用喷火枪快速均匀的烧模具周围,没有喷火枪的可以用热毛巾代替。
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步骤14/15
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轻轻的把模具往下拉,就可以很轻松的脱模了。
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最后一步
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覆盆子大理石慕斯就全部制作完成了,大家在操作上有什么不懂的可以加我微信交流哦。对甜品蛋糕有兴趣的同学,可以点开我的主页,查找学习更多的课程。
1.奥利奥饼干碎尽量打的碎一些,利于成型,如果不够细的话那么它中间的缝隙会比较大,容易断裂;
2.分次拌入吉利丁是防止直接全部倒下去容易凝固太快,产生结块;
3.拌淡奶油的时候我们使用像做蛋糕一样的翻拌手法搅匀,一定不要消泡,否则吃起来会很粗糙的,不会有慕斯该有的那种轻盈细腻,入口即化的口感;
4.君度酒只是调味使用,不是必须品,可放可不放,是为了增加橙子的清香味。如果嫌麻烦的同学可以用雪碧直接代替,味道也是不错的;
5.镜面啫喱是利用慕斯体的温度,把啫喱冻至凝固,不需要再放到冰箱里冷冻了;
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发布于 2018-12-12
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