复刻一把《风味人间》里那道「武汉烧凤爪」!
被《风味人间》里小民大排档的烧凤爪勾得口水直流。无奈不能常回武汉,只好自己下厨,复刻这道咸辣微甜、胶质丰富、皮软肉弹骨酥的「武汉烧凤爪」来打个牙祭~ “听了头,一嗦就化”的武汉风味,你值得拥有!
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步骤1/9
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鸡爪放入高压锅,倒入没过鸡爪的水,放入一半香料和一半(6勺)料酒,大火压8分钟(从高压锅喷气起开始计算),关火后不开盖再浸泡20分钟。高压锅压鸡爪的汤汁不要扔,留着后面用。
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步骤2/9
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压好的鸡爪裹上保鲜膜放入冰箱冻冷层冷冻约30分钟。
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步骤3/9
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鸡爪冷冻变凉后,把指甲剪掉,爪心开一刀方便入味。小葱葱白切段,葱叶切末;姜蒜切成小块。
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步骤4/9
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大火把锅烧热后转小火倒入适量食用油,依次加入豆瓣酱、香料,干辣椒、花椒、小葱白、姜蒜块,持续小火炒香。
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步骤5/9
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转大火,加入料酒(6勺),炒沸后加入鸡爪,倒入生抽(5勺)和老抽(半勺)混合的酱汁。翻炒均匀后,再加入糖、盐和约与鸡爪齐平的之前压鸡爪剩下的汤汁。
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步骤6/9
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盖上锅盖大火焖约5分钟,开盖收汁后加味精翻匀,撒上一点白芝麻和葱花,出锅。
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步骤7/9
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成品。
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步骤8/9
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成品。
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最后一步
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成品。
✿ 为了让大家做菜的时候心里更有数一点,在有些比较好定量的调味料上,我加上了大概的用量供大家参考。勺子就是如我们用来喝汤的中式小汤勺。
✿ 小葱这部分,把葱白和葱叶切开了,葱白一开始和姜蒜一起下锅爆香,葱叶最后洒在鸡爪上装点和调味。
✿ 2勺糖是一定需要的,营造甜辣口味的同时,也起到了增鲜功用。如果喜欢甜味更突出一点,可以增加糖的用量。
✿ 香料可以随意搭配,量不要太大,颗粒状用手抓一撮,桂皮两块,香叶有个6片差不多,八角来10只。事先把香料分成差不多两等份,一份用在高压锅里,一份用在焖烧的时候。
✿ 好吃的鸡爪,口感不能一昧“软烂”,要软而不烂,糯中带弹。一般增加鸡爪Q弹口感的办法,是把初步加热处理过的鸡爪泡在冰水里。但因为这道鸡爪在压制过程中就加入了香料增香调味,用冰水浸泡会减弱香料的味道,所以这次我们直接把压好的鸡爪放入冷冻层,用空气的温度差来打造Q弹的口感。冷冻的时候最好把鸡爪铺开,这样受冷更均匀。时间不宜太久,避免鸡爪冷冻结冰。
✿ 因为是一道重口味的菜肴,食用油、葱姜蒜、花椒、干辣椒和味精的量要比日常用量更大一些,增加3-5倍都ok。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-12-10
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