花式硬欧~巧克力豆
我喜欢硬欧包不单是它的口感,更喜欢它即粗狂又性感的外表。性感的大裂口,孔洞的组织曾让我一度着谜。不停的研究,制作,成品不是裂口不够开放就是吐司的组织没有气孔。执着的制作过程慢慢积累经验,总结出了一些失败的原因。这里分享给和我一样喜欢硬欧的朋友。哪里分析的不对,咱们也可以互相学习和探讨。 首先咱们先来说揉面,做硬欧不要考虑手揉面,因为手温比较高,需要手和案板不停揉搓,摩擦时间久面温就会很高。所以想做出成功的硬欧必须选择机器揉面,这样会事半功倍。 烘烤也需要一定的技巧才能让割口裂的漂亮,更多的细节咱们在制作步骤慢慢讲述。
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步骤1/17
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T55面粉,波兰酵头,放入和面桶里,波兰种(就是100克高筋面粉),100克水,1克耐低糖酵母混合,冰箱冷藏发酵12小时以上发到起泡泡。
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步骤2/17
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搅拌1分钟让粉混合。
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步骤3/17
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从投料口加入称量好的冰水。和面15分钟,和面结束不要开盖让面团静置15分钟给面团自我水解的时间。之后从投料口把盐加进去。
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步骤4/17
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4.继续和面程序15分钟。
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步骤5/17
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5.虽然面团很稀软,但是一点也不粘和面桶。和面桶内壁非常的干净,这里需要面的软硬度要掌握准确,水不要一次加足,可以预留20克,揉面过程中看状态添加。
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步骤6/17
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经过两个15分钟的和面程序,能拉出非常有韧性的手套膜,做出的欧包的内部组织Q弹有嚼劲。我也是第一次用它,发现它很适合做欧包面团。
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步骤7/17
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接下来面团按和面机恒温发酵功能时间半小时,半小时后翻面。不要用手扯面团出来,倒扣自然摊开,左右,上下像叠被子一样折叠。折叠好放室温28度,湿度75的条件下继续醒发。
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步骤8/17
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每一次都有气体保留。半小时翻面折叠一次,共5次。
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步骤9/17
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最后一次折叠把巧克力豆包裹进去。再发酵半小时。
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步骤10/17
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分割成两份,尽量大块整一些的分块儿,不要很多小块儿会破坏气体。
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步骤11/17
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用手轻拍面团排除少部分气体,整形成有张力的圆形,要保留部分气体。
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步骤12/17
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光滑面朝下放入发酵篮。温度28度以上,湿度75的条件下发酵1小时左右。这时候可以预热烤箱了,我用的砂锅,砂锅一起预热250度一小时,如果用石板的话一样石板一起预热1小时。
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步骤13/17
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1个小时左右,面团轻按慢慢回弹的状态就可以了。发过头也不可以气孔会自然破裂。面团变得没张力。
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步骤14/17
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割出花纹,不需要裂口大的位置刀子轻轻划,要大爆口的位置就得下狠手了。取出预热着的砂锅,小心别烫到手哦,轻轻的放入砂锅,盖上锅盖进烤箱250度烤20分钟,去掉盖子改200度再烤20分钟左右,如果不用砂锅就要用石板,石板的话进烤箱前要喷水制作出蒸汽,蒸汽烤箱那就很容易了。
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步骤15/17
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皮脆内部组织Q软的硬欧包
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步骤16/17
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想解放双手全靠HMJ-A50B1小熊和面机。
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最后一步
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成品图
1.烘烤温度不能太低,欧包要有迅速膨胀的机会,时间就慢慢膨胀,组织就会是吐司状,气量不足气泡就会破掉。
2.面粉的吃水性不同,自己看情况调节,欧包面团不能硬,自己掌握适度。我这次用的是小熊和面机。它的优点是容量大,一次可以和5斤面团 ,少量面团也很好操作,因为和面桶底部的弧度适中。我最喜欢它的和面力度,声音很小。出膜面温也不会很高。还有按键设置简单明了,我的厨师机我妈都不会用,这个和面机她看上了自己能操作,做面食都能搞定了。真的适合小白和家里的老人操作。无论是西式烘焙还是中式面食,这款小熊和面机HMJ-A50B1都能帮你一键和出好面团,让你轻轻松松一次搞定和面+醒面两道工序。
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发布于 2018-12-09
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