自制香肠
自己做的香肠可以控制肥瘦比例,肉的质量也好。香辛料的比例不是最重要的,这个多点那个少点,会带来无穷的风味变化,只要糖盐比例调整好了,不管增减什么香辛料都会好吃。这款香肠是基础味,糖盐比例不小,因为经过一宿的风干,再蒸熟;蒸熟后晾凉冷冻后再加热,风味又会产生一些变化,会比刚蒸出来的时候更好吃。酒可以选其他的牌子,白酒,高度白酒最妙。 这次做了两种口感的肠:肉片版和绞肉版。 【肉片版】10成纯瘦猪肉+1-1.5成的肥肉(看体积)+红曲粉☞熟成后香而不腻,有嚼劲,风味更好,因为我平时爱吃有韧劲儿的食物,所以觉得这款的口感更好。 【绞肉版】一半纯瘦猪肉+一半瘦五花肉绞成泥,加了一成的瘦肉小片,肥瘦比3:7,除了没加红曲粉,其他调味料与肉片版一致☞熟成后口感和口味上都没有肉片版的好,可能是因为我比较偏爱瘦肉吧,但也挺好吃的。 香肠里没有加淀粉,口感上可能没有加淀粉的那么嫩。 纯肉的香肠很好吃,我一时半会儿也不打算做淀粉版的了。 等气温稳定到零下十度左右,我打算做风干腊肠试试,到时候再跟大家分享。
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步骤1/8
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1. 这里的图是瘦肉小片或者条也行,掺一点肥肉,拌上调料,用手搅拌上劲儿,密封,冷藏至少腌半小时。绞肉版的也做了,就不重复上图了,绞好肉拌匀调料同样得腌半小时以上。注意,盐量比较大,因为后面要在家中晾干,很怕滋生细菌。如果有干燥机风干肠,可以减盐,具体减到多少需要自己试,保守估计最低得7克盐。香肠做好了一般作为配菜吃,所以这个咸一点,其他菜淡一点也没关系。如果想空口吃,那么肯定要减盐量。至于糖量比较大的原因,完全是因为个人喜好,咸甜的更好吃,如果不喜欢吃甜的人,要减少糖。要说明一点,糖能提鲜,如果不想吃出明显甜味,那么糖放7-8克就可以了。如果吃不了那么多糖,那就随喜好减少,比如15克或者30克这样。口味是非常个性化的东西,我写菜谱不仅为了记录美食,还想给大家提供一个方向或者是灵感,你学了方法永远比照着配方百分百复刻要强。口味真的要根据吃食物的人的口感去灵活调整,才能得到独一不二的专属味道。
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步骤2/8
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盐渍猪肠衣用凉水洗两次,用清水浸泡半小时,套到灌肠器的漏斗上,要套到接近肠子的另一端,结尾处打结。
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步骤3/8
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不要担心肉片灌不进去,只要肉片或者肉条不是大到能把出口堵住就可以灌进去,把肉放到灌肠器里,把封口盖旋转下去,肉就可以灌进肠衣里。不要灌太快,要用手辅助把漏斗口处的肉向下挤一挤,排除空气。灌到肉刚能撑起肠衣,大概九分满。
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步骤4/8
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肠衣慢慢灌满后,用手捏一捏,可以轻松掐出间隔就可以,将结尾打结。
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步骤5/8
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用粗棉线扎出一段段小肠,用针在每段肠上扎十几二十个眼儿,挂到厨房通风处晾一宿。这里能看出放红曲与不放红曲的颜色对比。
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步骤6/8
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第二天,肠衣明显变干了,保持水微微沸,盖盖小火蒸20分钟至熟。一定不要大火。
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步骤7/8
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蒸好以后晾凉放冰箱冷冻。每个肠之间有间隔,防止粘连把肠衣扯破。
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最后一步
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想吃的时候剪下一个小香肠,蒸热,煎,烤,微波炉加热都可以。
1. 灌肠时要灌到9分满;
2. 蒸肠或者水煮都可以,重点是保持水沸而不腾的状态,太大火会把肠衣撑破;
3. 大部分的教程建议选择猪后腿肉,肥瘦比3/7,您可以灌一斤试试。但个人口味有差异,还是按自己的口味调整吧。
4. 不用拘泥于我的调料用量,不同的肥瘦肉比例,不同人的口味需要的量不同,可以先按我的配方试一次,再根据成品调整味道。
5. 二锅头用的是42°,家里有什么就用什么,其他高度白酒也可以,甚至料酒也可以试试用。
6. 我给的这份食谱量小,买的肠衣有长有短,所以半根是估算。我买的是套餐,肠衣,棉线,灌肠器全部包邮28元。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-12-04
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