直接法全麦吐司

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我尝试通过这一款吐司说清楚直接法吐司的制作过程，只要掌握了吐司的制作方法，避开其中的坑，任何一款吐司的配方拿过来都可以自己在家随心所欲的发挥啦

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1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋粉 260g

、

全麦粉 25g

、

糖 50g

、

鸡蛋半个

、

盐 3g

、

酵母 3g

、

脱脂奶粉 15g

、

冰水 160g

、

黄油 38g

、

450g吐司膜 1个

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
黄油拿出来提前软化，软化到用手指可以很轻松的戳出一个小洞的程度
步骤2/20 点击查看大图
把材料中除了黄油和盐之外的材料倒入打面盆,开厨师机低速搅匀，再开中低速使面团出筋注意：1.是使面团出筋而不是出膜，所以这个过程时间比较短2.使用面包机也是同样的步骤，面包机的和面程序其实也是按照先低速再中高速的顺序设置的，但在真正揉面的时候还是需要随时观察面团的状态，防止面包机打不到位或者打过
步骤3/20 点击查看大图
面团出筋之后，加入盐，先低速使盐均匀的搅拌进入，再高速打面，打到面团用手撑开可以有比较薄的膜，撑开后是有锯齿状的小洞
步骤4/20 点击查看大图
即打面到这个状态，这时面团八九成已经打好了这个过程比较长，我用厨师机大概10到15分钟左右，时间也视机器的功率和面团的重量而定，总的来说功率越大，容器越大、面团重量越轻，耗费的时间越短。
步骤5/20 点击查看大图
面团打出锯齿状的小洞后加入软化好的黄油，用低速讲黄油完全的搅在面团里，我用厨师机4分钟左右这一步注意黄油没有完全搅打进面团之前不要开高速
步骤6/20 点击查看大图
在黄油完全搅打进面团之后，开高速搅打面团大概2分钟，面团用手可以拉出比较薄的膜，撑开的小洞有比较光滑的边缘就可以了。很多人盲目的追求手套膜没有必要，在这个配方中加入了全麦粉，有的配方中还有果干之类的，这些本身都会降低面团的筋度，所以除了白吐司，只要面团中有其他的粉类或果干，打好的面团不需要手套膜。
步骤7/20 点击查看大图
盖保鲜膜室温发酵大约40分钟到1个小时
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发酵好的状态应该是用手指蘸面膜戳到底，面团形成的洞不回缩，而且面团不塌陷，大家也可以掌握一个简单的方法：洞戳到底之后成一个倒三角形回缩，也就是有轻微的回缩，倒依然可以看得到洞底
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分成190g每个的面团
步骤10/20 点击查看大图
滚圆之后盖保鲜膜醒发15分钟
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正面朝上拍扁，擀成圆形，原则就是吧面团的空气排干净，排不干净烤出来的面包会有空洞
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翻面后对折成三层
步骤13/20 点击查看大图
翻面后擀成长条型判断是否翻面的标准是确保把有接口的、不太好看的一年卷在里面
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翻面后，像图中的这样卷起来
步骤15/20 点击查看大图
接口朝下放在模具中
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放在发酵箱里37度，湿度80%发酵大约45分钟，对于不加盖的山形吐司发酵到吐司盒9分满，方形吐司发酵到吐司盒8成左右
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发酵好以后刷蛋液
步骤18/20 点击查看大图
烤箱上火150度，下火220度中下层烤40分钟温度一定要根据自己的烤箱调节
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烤大约13分钟左右，面包上色了以后加盖锡纸，40分钟以后烤好立刻脱模放凉注意烤制中间尽量不要开烤箱
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开吃吧！

小贴士

我觉得做吐司有几个坑只要避开了，做出一个成功的吐司是很简单的： 1.吐司面团揉好后的温度是26到27度左右，用手背摸上去会有凉凉的感觉。所以揉面一定不是揉的越久越好，揉的越久面团温度必然会升高，有时候面包发酸就是因为这个原因。有的朋友担心，既要保证出面温，又要保证面团揉出相应的状态很难兼顾，可以通过提前冰水、面粉冷藏的方式来调整，另外根据不同的打面方式选择不同的面团重量也很重要，比如使用面包机最多只能做两个吐司，三个吐司的重量面包机就很难承载。 2.发酵的状态一定要把握好，包括一发和二发。 3.烤制的时候不要随便开烤箱，烤好后即可脱模。 4.面包中的水量需要根据面粉的吸水性来适当的调整，但是大家掌握好一个原则就很容易自己判断了，水越多面包越软，所以水量多一点不怕，但要保证能够操作，水量太多操作起来会非常麻烦

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发布于 2018-12-02

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