鱼香滑小肉--私房家常菜

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“棉袄”说，没有鱼为什么叫“鱼香”？一般的解释有两种:1、猪肉鲜嫩，可与鱼肉媲美。2、鱼香口口。而正确的解释应该是第二种。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法。由于不爱吃外卖，公司的午餐，就由我和几个同事一起分工完成。同事来自不同的城市，所以也会带来不同的菜色。其中，有一位，便来自重庆。这道鱼香滑小肉，便是在同事的菜色上做了些调整，做成了属于我的“家常菜”。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

猪里脊 150g

、

莴笋 1根

、

韭菜花 1小把

、

香葱 6根

、

大蒜 6瓣

、

姜 1小块

、

小米椒 2根

、

干黑木耳 3g

、

邯郸豆瓣酱 50g

、

生抽 18g

、

醋 15g

、

白胡椒粉少许

、

淀粉少许

、

糖 25g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
来个食材大合照
步骤2/22 点击查看大图
我们先来切肉，切成指甲盖大小的薄片，易熟，鲜嫩入味
步骤3/22 点击查看大图
在肉里加入3g酱油、5g白糖、少量酒、少量白胡椒，混合均匀。
步骤4/22 点击查看大图
之前的调料调匀后，加入少量淀粉和水。拌匀后盖上保鲜膜，放入冰箱备用。
步骤5/22 点击查看大图
把莴笋切丝，撒一些盐腌制。
步骤6/22 点击查看大图
腌制出水后洗净
步骤7/22 点击查看大图
韭菜花切5mm的颗粒、蒜切末、姜切末、小米椒切2mm的段
步骤8/22 点击查看大图
黑木耳切丝
步骤9/22 点击查看大图
香葱切5cm的段，如果用大葱，一根就可以了，斜着切3mm的段
步骤10/22 点击查看大图
煮一锅开水，黑木耳和莴笋过水，5秒即可。
步骤11/22 点击查看大图
醋15g、生抽15g、白糖20g、淀粉少许，搅拌均匀，这就是鱼香汁
步骤12/22 点击查看大图
锅中多放些油
步骤13/22 点击查看大图
油煮到高温，炒小肉。
步骤14/22 点击查看大图
稍翻炒一下，两边变色即可盛出备用。
步骤15/22 点击查看大图
炒小肉剩下的油，放入姜末、蒜末、小米椒煸炒。
步骤16/22 点击查看大图
炒出香味后放入韭菜花，韭菜花相对来说比较不易熟，所以要先放。
步骤17/22 点击查看大图
韭菜花炒1分钟，放入豆瓣酱。
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放入葱
步骤19/22 点击查看大图
放入莴笋丝和黑木耳，炒30秒
步骤20/22 点击查看大图
倒入小炒肉，翻炒1分钟
步骤21/22 点击查看大图
关火，出锅
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摆盘

小贴士

备注要点: 1、肉用里脊肉或梅花肉，这两种肉比较嫩。不管是肉末、肉丝还是肉片，最好不要用机器，手工切，肉才会Q弹。 2、腌肉时加少许糖是为了吊鲜，所以，不需要另加味精。 3、腌肉时加水，是让肉重新吸入水分，炒好的肉会比较水嫩。 4、腌肉的淀粉不用太多，薄薄裹住肉就可以。 5、莴笋丝里加盐是去涩的作用。 6、我用的是香葱。喜欢去菜市买菜，卖菜的老板娘总会给很多香葱，不想浪费食材，我就会做一些大量用葱的菜。所以，改用大葱也是可以的。 7、莴笋、黑木耳过水，是为了让菜下锅时，不会降低锅内的温度。让整道菜快速出锅。 8、调好的鱼香汁里有生抽和白糖，所以，不用再加盐和味精。我是不太喜欢用味精的，一般都会用别的食材替代。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-11-18

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