糖醋茄汁大黄鱼

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此菜根据传统鲁菜名菜【糖醋黄河鲤鱼】创新而来，取鱼跃龙门吉祥如意的寓意外形大气，栩栩如生。色泽红亮、外酥里嫩、口味甜酸开胃，老少皆宜。

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10~30分钟 | 切墩(初级)

大黄鱼 1条

、

绵白糖 3汤匙

、

白醋 1汤匙

、

葱姜料酒 2汤匙

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盐 1小勺

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番茄沙司 1汤匙

、

青豆少许

、

面粉 100克

、

淀粉 50克

、

脆炸粉 25克

、

葱、姜、花椒适量

、

大蒜（切末）三颗

、

胡萝卜丁少许

、

玉米粒少许

、

白胡椒粉（腌鱼）少许

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
黄鱼去鳞、腮、内脏洗净用厨房纸巾拭干水分，用刀在两面分别打上'牡丹花刀'（具体操作方法如下：将鱼平放在砧板上，用刀先轻划一刀，在从此刀口一公分处垂直于鱼身用刀划一刀至鱼骨不切断，顺势用刀平行于鱼身划开鱼肉至三分之二处不切断，依次而为即可最后在鱼尾处用刀划一个十字刀印方便炸制时拿取）
步骤2/15 点击查看大图
打好花刀的鱼如图所示，鱼肉可以和脊骨成90度的直角垂直不松垮（此花刀用于鲤鱼时正面为七刀反面为八刀，故为上七下八）
步骤3/15 点击查看大图
将打好花刀的黄鱼放入干净的自封袋中加入葱、姜、花椒、盐、料酒均匀的涂抹在鱼肉内外，尤其是刀口处。然后将袋子封口放入冰箱冷藏15分钟腌制入味备用
步骤4/15 点击查看大图
将面粉100克、玉米淀粉50克、百味佳脆炸粉25克，按3:2:1的比例加水用手抓匀成面糊（注意⚠️ 不能搅拌否则会上劲儿，面糊要稠一些，用筷子挑起断断续续滴成线就行，太稀了给鱼挂糊的时候挂不上，炸出来也不会酥脆。这个克数是三条鱼的量）
步骤5/15 点击查看大图
将腌制好的黄鱼均匀的拍上一层干淀粉，刀口处、开膛的地方都要沾到，抖去多余淀粉
步骤6/15 点击查看大图
将拍好淀粉的黄鱼均匀的挂上面糊，多挂几次面糊使面糊均匀的在鱼身上挂一层，稍厚一些，然后如图用左手小手指勾住鱼腮，食指、大拇指捏住鱼尾，用一根筷子插在开膛处的脊骨上用手指捏住固定
步骤7/15 点击查看大图
锅入宽油，4、5成热时先下鱼身炸制定型，待面糊稍定型后炸制鱼头，注意用筷子按鱼嘴防止闭嘴，最后如图炸制鱼尾用筷子按着鱼尾定型成U字型即可（定型时油温不要太高，如图所示用筷子插入鱼肉中轻松拔出就说明炸熟了，炸熟之后稍微升高油温炸制金黄色、外皮酥脆时即可出锅装盘
步骤8/15 点击查看大图
配料焯水备用
步骤9/15 点击查看大图
锅留底油煸香蒜末
步骤10/15 点击查看大图
加入番茄沙司四大勺小火炒出红油
步骤11/15 点击查看大图
烹白醋一小汤匙
步骤12/15 点击查看大图
加少许清水后加入三汤匙白糖化开
步骤13/15 点击查看大图
加入一点盐中和味道（要想甜，加点盐）
步骤14/15 点击查看大图
开小火用少许水淀粉勾薄芡，淋入少许明油加入焯好水的配料
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趁热将酸甜的酱汁浇在黄鱼上装盘即可

步骤4/15

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小贴士

1.这道菜口味酸甜可口（建议白糖多一些） 2.炸好鱼之后炒汁要迅速否则失去酥脆的口感，刚炸好的鱼马上浇上酱汁可使鱼肉迅速入味 3.腌制黄鱼的时间最少需要15分钟（料酒可以多放一些，盐味一定要腌进去，稍微加一点白胡椒粉更能起到去腥增鲜的效果）

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发布于 2018-11-11

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