65度汤种甜吐司(吴克己老师的造型-2波)
操作难度: 使用设备:大船长高比克风炉、 发酵箱、7升厨师机 使用模具:三能450g模具 发酵温度:湿度85度,温度35度 烘焙时间;风炉参考温度150度30分钟 平炉参考温度180度35-40分钟 成品吐司:2个
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步骤1/17
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首先制作汤种:将高粉与水放入奶锅中,搅打均匀无粉粒,中火加热,并持续搅拌,随着温度升高,说是65度离火,但我基本不用温度计,逐渐变成面糊,像小婴儿吃的米糊那种状态就可以离火了,⚠️不要糊底.离火后直接在面糊上覆盖一层保鲜膜放凉.⚠️不是在器具上覆盖保鲜膜,那样面糊会结皮,是直接贴面糊覆盖.彻底冷却后拿到冰箱冷藏过夜.第二天使用即可.再姨妈式的叮咛一下此种面无酵母,不会发.不要问我要发到什么程度才能使用. 第二天将所有材料除牛奶、黄油以外放置搅拌桶中,包括汤种.
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步骤2/17
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开动厨师机低速混合,并加入冰牛奶,冰牛奶还是有必要使用的,因为搅打过程中摩擦产生热量会提高面团温度,一旦温度太高,新手朋友就越发打不出膜.牛奶的量不要一次性全部加入,一定要预留10%,视面粉吸水情况再做调整.此款吐司因为整形步骤繁琐,所以不要面团太湿粘,当粉全部抱团上勾,就不要再添加了.
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步骤3/17
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提高搅打速度,我用了6档,没几分钟就将面团打至光滑.已经出了不太结实的厚膜,就可以下黄油了.直至打到完全扩占阶段.可以拉出薄膜,破洞圆润.将面团全部刮出缸,进行发酵.
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步骤4/17
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放入密封盒中,常温发酵一倍大,我的室温25度,我发酵了30分钟就可以了。拿出后平均分割成4份
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步骤5/17
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排气滚圆松弛20分钟(不要管我图中几个,其实我是翻倍量了)
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步骤6/17
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松弛后,光面朝下,轻轻擀开成椭圆形,由上至下三折。
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步骤7/17
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这一步只是一个简单的第一步整形
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步骤8/17
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依次放入发酵箱中,密封,再松弛15分钟。
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步骤9/17
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松弛完后,正面朝上,轻轻擀长,如果粘桌面,可以使用少量手粉,不要将面团擀成'姨妈巾'形状,尽量长方形,宽度不要超过吐司盒宽度,擀卷过程中,顺便拍掉表面大气泡,翻面。再次整形,稍微拉长。完成。我的老师教导是不扣边缘的。所以我这边不会有那个动作。
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步骤10/17
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由上至下,由紧至松卷起。
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步骤11/17
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2个都做好后,摆入吐司盒,直接定位好,吐司才不会挤,也不会歪掉。可以表面轻喷雾水保湿,再做下一个。
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步骤12/17
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全部做好
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步骤13/17
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放入发酵箱中发酵。发酵箱温度35,湿度85,发酵时间不确定,看发酵状态烘焙时间;风炉参考温度150度30分钟平炉参考温度180度35-40分钟出炉后震模,并倒在烤网上晾凉.彻底凉后再切片,我知道你急,热切是不会有好看的组织,记得要使用锯刀,锯着切.
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步骤14/17
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九分满时即可预热烤箱.
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步骤15/17
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烘焙时间;风炉参考温度150度20分钟转135度15分钟。平炉参考温度180度35-40分钟,如上色过度可中途覆盖锡纸。出炉后震模,并倒在烤网上晾凉.彻底凉后再切片,我知道你急,热切是不会有好看的组织,记得要使用锯刀,锯着切.
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步骤16/17
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我是让吐司彻底冷却后才会拍照,是比较真实的状态。
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最后一步
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非常清甜低油的一款吐司,不同于霄种的口感,更Q弹。
1、注意控水,才会灵活掌控面团,而不是单纯的评价这个方子好不好用,只有你会不会用.
2、松弛过程必不可少,求急求快,成功只会离你渐行渐远.
3、抹茶粉部分可以换成紫薯粉、甜菜粉、竹炭粉等天然色粉,都会出现不同梦幻的大理石纹路.这也是这款吐司的魅力所在,你会超期待,到底是一个什么样的花纹.
4、烤箱温度及时间一定要根据自己烤箱调整.
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-11-09
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