熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你

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你要是吃过熬糖版的一定就不会吃棉花糖版的了！因为口感上差太多了！对于一个处女座来说，必须撸好吃的版本！晓廷姐真的是毫无保留的把方子都给你们了，有的朋友很用心，连我的评论他都读，每个方子跟着走，我眼见着他们进步，有的厨友还在纠结的问我低粉能用什么代替！这就是差距。你进步，我帮你，你不进步，我帮不了你！此方出成品糖2500克也就是五斤，没包糖纸的称重，可可味的相对还会多一些。（初次尝试建议减半）如果做原味儿的参考这个方子： A料：蛋白粉40克矿泉水40克细盐4克 B料：细砂糖30克 C料：玉米糖浆（水诒）550克细砂糖80克矿泉水100克 D料：黄油100克奶粉175克花生400克，此比例出裸糖2.5斤

食材清单加入采购清单

A：蛋白粉（不是吃的保健品） 80克

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矿泉水 80克

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细盐 8克

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B：细砂糖（打发蛋白粉用） 60克

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C：玉米糖浆（也叫水诒） 1100克

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细砂糖 160克

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矿泉水 200克

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D：黄油 200克

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做抹茶味，奶粉使用量 320克

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抹茶 32克

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花生 800克

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做可可味，奶粉使用量 320克

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法芙娜可可粉 70克（可增减）

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花生 800克

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
当年红衣花生，烤箱180度，烘焙15-20分钟，期间不断翻动至烘焙熟透上色均匀，原则是上了色的花生更香。熟透的花生去皮备用。冬季天冷糖硬的快，可把花生低温保温，这样更好操作。也可以直接买去皮花生，烘焙后使用
步骤2/25 点击查看大图
这是主要材料，分别是奶粉、玉米糖浆（水诒）、蛋白粉（也叫蛋清粉）绝对不是使用的安利蛋白粉，那种是保健品
步骤3/25 点击查看大图
蛋白粉加盐，加水，这个蛋白粉我认为不是无味的，稍微有点味道，但做出任何食品都没有味道
步骤4/25 点击查看大图
将A材料混合，用电动打蛋器打至稍有粘性，加入B继续打发，打发至发白，有明显纹路，放置备用。不会像蛋白一样，体积变很大，但会出现纹路
步骤5/25 点击查看大图
准备称重好奶粉与抹茶粉，最好过筛一下，因为我手里现在只有亿特佳的抹茶，就用的这款，做出来效果不错，美美的
步骤6/25 点击查看大图
煮糖是关键所在，牛扎糖的软硬度也跟煮糖水有关，温度低的糖软易融化，温度太高，糖硬口感变差，好吧，来说怎么煮。将C：材料混合大火煮至142度离火，我最近用145度（必备食品温度计，很多地方用的到）可以先大火快速熬煮，当温度达到120度时（她们很奇特，有时会长时间停泄不升温，不要着急，一旦上温度也是很快的）可适当调小火力，待达到（137-145度，适你的室温调整）离火后加入黄油搅拌至黄油融化。关于温度的问题，温度越高弹的口感越硬些，天气热就要提高些温度。但是糖浆太浅，太少的话确实会影响测温，亲们自己想个办法，一定要实温。现在我都是用不粘锅来熬糖，这样锅里好清理。
步骤7/25 点击查看大图
我用的线式的，这样搭在锅边儿就行，手持的温度计必须用手拿着，说实话，热气蛮熏手的，这种线式的方便多了，但温度达到后，拿起来周边都测试一下都能达到你要的温度时，再关火。
步骤8/25 点击查看大图
糖温达到后关火，倒入已经融化成液体的黄油（黄油放微波炉里叮一会儿就会是液体了）！
步骤9/25 点击查看大图
直接在锅里加我们打好的蛋白霜，进行搅拌，你会发现越搅拌提及越大，因为在早上还会有温度，非常好搅拌，也可以将糖水冲入蛋白中直接用打蛋器搅打，也会很容易将蛋白搅拌均匀。
步骤10/25 点击查看大图
加入奶粉，稍微搅拌均匀
步骤11/25 点击查看大图
把花生豆直接倒在硅胶垫上，倒上已经搅拌好的糖浆
步骤12/25 点击查看大图
一定要戴手套哦！待温度不会烫手后进行揉，花生到能全部揉进去，揉不动的温度不对
步骤13/25 点击查看大图
揉捏后，等晚上到，待全部包裹进去后，放到已经铺好硅油纸的烤盘中进行整形，用我们那个定高擀面棍，拿掉定高圈擀平整形即可
步骤14/25 点击查看大图
尽量擀平压紧，这样做出的糖才会密实，气泡少，吃的韧性却不失口感，这时候糖已经大致完成，我们把它放置旁边自然冷却，继续演示可可味牛扎糖
步骤15/25 点击查看大图
奶粉加可可粉过筛备用
步骤16/25 点击查看大图
熬糖部分顺序操作不变，就是加入的是可可奶粉，搅拌均匀后揉入花生豆，擀平整形、自然冷却
步骤17/25 点击查看大图
整形好的牛扎糖，大约厚度1.5cm，不要太厚了，要么切出来的糖会太厚不好装袋
步骤18/25 点击查看大图
我没有使用什么特殊的刀具，就是家里用的菜刀，但最好锋利一点，要么切糖多难，你懂的。。。。用刀简单做好切割痕迹，开始分条
步骤19/25 点击查看大图
用刀全部分成大条后，在切分小块控制长度哦！要么不好给袋子封口
步骤20/25 点击查看大图
切小块
步骤21/25 点击查看大图
可可味分条
步骤22/25 点击查看大图
全部分好
步骤23/25 点击查看大图
颜色口感，我尝试了，都好吃！太棒了，这货真的是越嚼越香，停不下来的节奏
步骤24/25 点击查看大图
装袋，不过我没有磨砂袋，彩色牛轧糖装原味儿的更好看，用磨砂袋装抹茶味或可可味感觉更好！
最后一步点击查看大图
是不是这种感觉的更好看呢！